On vous explique comment est fabriquée la raclette (et comment bien la déguster)

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fromage 4:30
Le fromager Philippe Anthonioz-Blanc en pleine préparation de la raclette. © Marion Sauveur
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Pour déguster une bonne raclette, rien de mieux que de l'acheter chez son fromager. Avant de passer à la dégustation, savez-vous comment est fabriquée la raclette de Savoie, emblématique des Alpes ? Réponse avec le fromager Philippe Anthonioz-Blanc qui détaille les étapes de préparation de ce fromage, du caillage à l'affinage. 
REPORTAGE

La raclette, c'est le plat idéal pour se réchauffer en hiver. Et, les Français l'ont bien compris. D'après un sondage YouGov réalisé en 2019, 71% des Français préfèrent la raclette à la fondue. Pour savoir comment le fromage à raclette est fabriqué, la journaliste d'Europe 1 Marion Sauveur s'est rendue à Reignier, en Haute-Savoie. En pleine préparation, le fromager de la Ferme des quatre saisons, Philippe Anthonioz-Blanc, détaille les étapes de fabrication de ce fromage idéal pour déguster la raclette de Savoie, qui bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis deux ans. 

"Les ferments aident à égoutter le fromage"

Immédiatement après la traite du jour, Philippe Anthonioz-Blanc verse d'abord 600 litres de lait cru dans une grande cuve. Le fromager insiste sur l'utilisation du lait cru. "Les ferments aident à égoutter le fromage et à lui apporter du goût", commente-il. Prochaine étape : ajouter la présure, une enzyme coagulante du lait. "C'est ce qui se trouve dans la caillette du veau", un partie de son estomac.

"La présure va faire cailler mon lait et il va se figer", explique Philippe Anthonioz-Blanc. Une fois figé, le fromager coupe le caillé, obtenu après la coagulation du lait. "Je le coupe en croix comme la croix de Savoie, en petits carrés", précise-t-il. Il s'agit ensuite de séparer le caillé du petit lait. "J'enlève une partie du petit lait de la cuve et je le remplace par de l'eau chaude", ajoute-il. "Elle va se mélanger avec le petit lait. Cela va enlever la matière grasse du lait."

Après cette étape de fabrication, le moulage de la raclette, qui donne sa forme au fromage, peut commencer. À l'aide d'une toile, le fromager sépare le grain, qui vient de se former, du petit lait. "Je vais plonger mes bras dans la cuve et je vais ramener que du grain", détaille Philippe Anthonioz-Blanc. Le fromage est ensuite pressé pour l'égoutter. "Ensuite, il ne reste plus qu'à la faire fondre", conclut le fromager. 

Privilégier l'appareil à raclette traditionnel

La partie dégustation peut enfin débuter. Au micro de Laurent Mariotte, les chefs Yves Camdeborde et Olivier Poels recommandent d'utiliser un "vrai appareil à raclette" pour faire fondre directement la meule de fromage. "L'appareil à raclette classique donne un goût crémeux tandis qu'avec le poêlon, le fromage fond en se dissociant", précise Yves Camdeborde. Pour le choix du fromage, tous les goûts sont permis : le classique reblochon mais aussi le chèvre, le morbier ou encore le comté. Avec une règle à respecter absolument : préférer le fromage de son fromager plutôt que les barquettes vendues dans les supermarchés. 

Si traditionnellement, on accompagne le fromage de pommes de terre voire de pain, la charcuterie est devenue un classique de la raclette. Pour plus de plaisir, les chefs conseillent la charcuterie fumée, comme la viande des grisons ou la bresaola, de la viande de bœuf salée, assaisonnée et séchée. 

Et sinon, pourquoi pas ajouter des légumes ? En accompagnement, Laurent Mariotte recommande de manger des endives ou des brocolis, pour compenser le goût salé du fromage et de la charcuterie. 

Europe 1
Par Tiffany Fillon