Épiphanie : comment reconnaître une bonne galette des rois ? Les conseils du meilleur ouvrier de France Arnaud Larher

La galette des rois, c'est ce dimanche 4 janvier. Cette pâtisserie feuilletée, fourrée à la frangipane, célèbre l'Épiphanie, moment où les rois mages ont visité l'enfant Jésus. Mais alors, comment faire le bon choix pour régaler tous vos convives ? 

Arnaud Larher, pâtissier chocolatier et meilleur ouvrier de France, a livré quelques conseils à Europe 1 pour sélectionner la meilleure galette.

Le visuel, le découpage et la dégustation 

Une bonne galette, on la déguste d'abord avec les yeux. Pour Arnaud Larher, elle doit être "élégante, brillante". "Il faut aussi qu'elle soit fine, parce que je trouve qu'une galette qui est trop épaisse, ce n'est pas agréable", poursuit le pâtissier.

Une fois choisie, place au découpage à la maison. La galette doit alors légèrement s'effriter. "Si vous coupez la galette et que le feuilletage, vous avez plein de brisures qui partent dans tous les sens, c'est que le feuilletage a été mal fait. Normalement un très bon feuilletage, il y a toujours des petites miettes, mais ça doit s'arrêter à ça", précise Arnaud Larher. 

Il ne vous reste plus qu'à la déguster et, attention, la première bouchée est déterminante. "Ça ne doit pas coller aux dents. J'ai envie de vous dire, sans le savoir, vous sentez le beurre. La différence pour les grandes surfaces, c'est qu'il y a deux fois moins de beurre. Donc la farine a plus de mal à tenir, donc elle est plus friable. Et il y a moins de croustillants aussi", explique le meilleur ouvrier de France. 

Et comme chaque grand pâtissier, Arnaud Larher a aussi son petit secret. "Je mets des zestes d'orange dedans. C'est la signature de la galette Larher. Ce qui fait qu'en plus, après les fêtes de Noël, c'est bien. On a cette sensation en fin de bouche de fraîcheur d'agrumes", confie-t-il. Dernier conseil du meilleur ouvrier de France, faire chauffer la galette à 35 degrés maximum avant dégustation.