La purée, le plat signature qui n'a jamais quitté Joël Robuchon

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Le célèbre chef multi-étoilé avait remis au goût du jour la recette de la purée de pommes de terre tombée en désuétude. Pour en faire son plat signature. 

La purée doit beaucoup à Joël Robuchon, et lui aussi ! Le célèbre chef, élu cuisinier du 20e siècle par le guide Gault et Millau, mort lundi à l'âge de 73 ans, n'est pas parti avec la recette de son plat signature, créé en 1981. Souvent, sur les plateaux de télévision, Joël Robuchon a parlé de sa spécialité. 

"Cette purée de pommes de terre a fait ma réputation. Je lui doit tout", expliquait-il dans un reportage de France 5. "C'est la nostalgie, la madeleine de Proust... Tout le monde avait en mémoire la purée de sa mère, de sa grand-mère, et je me suis dit : 'qui n'aime pas une purée de pommes de terre ?'".

"Alors, c'est vrai que ça peut paraître simple, une purée de pommes de terre, mais il y a beaucoup de détails", expliquait-il au printemps dans sa dernière apparition télé dans l'émission Top Chef, sur M6, dont il était invité.

Mais pas question pour le chef multi-étoilé de travailler n'importe quelle pomme de terre. Son choix s'est toujours porté sur la ratte, "parce qu'elle a un goût de châtaigne". 

Voici donc la recette de la célèbre purée Robuchon : 

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson.

250 g de beurre

25 cl de lait entier

gros sel de mer

La préparation

Lavez les pommes de terre sans les peler. Mettez-les entières dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Salez à raison de 10g par litre d'eau.

Faites cuire les pommes de terre à couvert, à petit bouillon, jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse les traverser facilement. 

Egouttez rapidement les pommes de terre et pelez-les sans attendre qu'elles refroidissent. 

Toujours pendant qu'elles sont chaudes, passez-les au moulin à légumes, en choisissant la grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole. Attention, il ne faut surtout pas utiliser de mixeur au risque de rendre la purée élastique et collante. 

Une fois passée au moulin, remettez la purée sur le feu en la remuant vigoureusement pendant quatre à cinq minutes afin de la dessécher. 

Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre, très froid, coupé en morceaux. Remuez énergiquement la purée pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse. 

Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant très chaud aux pommes de terre. Mélangez jusqu'à ce que le lait soit complètement absorbé. 

Assaisonnez selon votre goût et servez. 

"Une purée un peu riche, certes, mais fantastique"

En 2015, le chroniqueur gastronomique Olivier Poels était revenu sur le plat iconique de Joël Robuchon, dans "La table du dimanche" sur Europe 1. "Une purée un peu riche, certes, mais fantastique", avait-il glissé.