Faut-il continuer de travailler pour vendre à emporter, ou carrément fermer boutique ? La question se pose à nouveau pour les restaurateurs, alors qu'un reconfinement est entré en vigueur vendredi face à l'épidémie de coronavirus. Dès les annonces d'Emmanuel Macron, les chefs cuisiniers se sont organisés.
De la vente à emporter pour "limiter la casse"
Un canard laqué et quelques légumes sautés au sésame : c'était le dernier plat du restaurant Brigade du Tigre, à Paris, a avoir le privilège, cette semaine, de sortir de cuisine sur une assiette. "Ici, on a nos petits pots à bouillon, les couvercles et les pots en kraft", décrit-on en cuisine : depuis vendredi et pour les quatre prochaines semaines, ces barquettes en carton vont remplacer la vaisselle.
"Le but est de payer ses charges, tout simplement : le loyer, les quelques impôts", explique le chef Adrien Ferrand, qui a donc décidé de se mettre à la vente à emporter et à la livraison pour "limiter la casse". "Mais ça m'étonnerait que ça arrive", tempère-t-il. "Il faudrait faire 10 ou 15.000 euros de chiffre d'affaires sur de la vente à emporter, ce qui n'est quand même pas évident."
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Des établissements fermés faute de rentabilité
Au bout de la même rue parisienne, le restaurant Pouliche, d’Amandine Chaignot, restera lui fermé. "Il faut se mettre dans la tête que ce n'est pas gagner de l'argent, c'est essayer de ne pas en perdre", explique la cheffe, qui avait essayé la vente à emporter pendant le premier confinement. Mais "ça ne vaut pas le coup", assure-t-elle.
Chez Brigade du Tigre, Adrien Ferrand veut tout de même essayer. Ne serait-ce que pour continuer a faire travailler un peu son personnel : les trois quarts de ses équipes sont déjà au chômage partiel.