Ce fromage très gourmand et irrésistiblement gras ne s’est pas toujours nommé ainsi. Il est le descendant d’un fromage créé par la famille Dubuc, l’Excelsior ou délice des gourmets à la fin du 19e siècle, en Seine Maritime (à Rouvray-Catillon). Il était alors servi lors de grandes occasions et battait tous les records en terme de matière grasse : 72% !
D’où son surnom de foie gras des fromages. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache (mais aujourd’hui aussi pasteurisé) de la famille des pates molles à croûte fleurie. C’est un double ou un triple crème. D’autres producteurs ont repris la recette dont l’entreprise Lepetit de Saint-Maclou.
Au début des années 1930, le nom « Excelsior » est déposé par l’entreprise Besnier, il faut donc trouver une nouvelle dénomination à ce fromage pour tous les producteurs qui ne peuvent plus l’appeler ainsi. C’est un fromager parisien, Henri Androuet qui va le nommer Brillat-Savarin, en l’honneur de ce grand gastronome français, auteur de la Physiologie du goût en 1826, considéré comme un ouvrage fondateur pour notre gastronomie.
Depuis 2017, il bénéficie d’un label IGP en Bourgogne Franche-Comté. C’est un fromage qui se cuisine fort bien et que l’on peut intégrer à nombre de recettes : quiche (courgettes ou lardons), sur des pommes de terre, à la truffe,…
Recette de quiche au Brillat-Savarin :
Ingrédients :
- 1 pate feuilletée précuite
- ½ Brillat-Savarin
- 150 gr de dés de jambon
- 2 courgettes
- 1 c à s de moutarde
- 25 cl de crème liquide
- 1 oignon
- Ciboulette hachée
- Sel / poivre
- Huile d’olive
1. Émincer l’oignon, découper les courgettes en petits dés et les faire revenir dans l’huile d’olive
2. Couper le Brillat-Savarin en dés
3. Hors du feu, réunir tous les ingrédients, bien mélanger et garnir le fond de tarte
4. Cuire 30 au four à 200°C
