Nina Métayer, sacrée meilleure pâtissière du monde par le classement international World's 50's Best et nous prépare non pas le plat du jour habituel, mais le dessert du jour, un moelleux à la rhubarbe, un gâteau dont elle a le secret : un insert rhubarbe et poivre de cassis, un appareil préparé avec des amandes et un crumble sur le dessus.
Moelleux rhubarbe de Nina Métayer
Préparez la purée de rhubarbe :
1 kg de morceaux de rhubarbe
100 g de sucre Cassonade
Éplucher la rhubarbe et la tailler en tronçon de un à deux centimètres.
Mélanger la rhubarbe avec le sucre dans un plat.
Cuire à 150°C pendant 40 minutes environ, ajuster la cuisson en fonction de votre four.
Mixer, ajouter un petit peu d’eau si nécessaire.
Préparez l’insert moelleux rhubarbe :
174 g de purée de rhubarbe
16 g de sucre
5 g de pectine
40 g de rhubarbe
Mélanger le sucre et la pectine, chauffer la purée de rhubarbe, ajouter le mélange pectine et
sucre à 40°C et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de rhubarbe taillés en petits cubes de 0.5 centimètre de côté environ.
Préparez le crumble amande avoine :
45 g farine
45 g de flocon d'avoine
45 g de sucre Cassonade
52 g de beurre
26 g d’amandes entières
Torréfier les amandes à 140°C pendant 40 minutes.
Concasser les amandes torréfiées.
Sabler tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Préparez le sirop d’imbibage poivre de cassis :
5 cl d’eau
31 g de sucre
Une bonne pincée de poivre de cassis
Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le poivre de cassis puis laisser infuser longtemps.
Préparez l’appareil moelleux rhubarbe :
3 œufs
224 g de sucre
Une pincée de sel
91 g de crème liquide
170 g de farine
4 g de levure
91 g de beurre
17 g de purée de rhubarbe
Réaliser le beurre noisette, faire fondre le beurre dans une casserole puis le cuire jusqu'à ce qu'il y ait une jolie couleur noisette. Passer au chinois (ou passoire fine) et laisser légèrement refroidir avant de l'incorporer à la préparation.
Monter au batteur les œufs, le sucre, le sel puis incorporer la crème et la purée de rhubarbe.
Ajouter ensuite la farine, la levure et finir avec le beurre noisette.
Montage :
Déposer le confit sur l’appareil puis le crumble par-dessus.
Cuire 30 min à 170°, ajustez la cuisson en fonction de votre four.
À la sortie du four, imbiber le tout de sirop.
Décorer avec du sucre glace si vous le souhaitez.
