Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles.
On part à la découverte ou redécouverte de notre terroir tous les jours avec Marion Sauveur. Aujourd’hui, direction les Alpes ! Au menu : le reblochon.
Un fromage bien crémeux avec sa jolie croûte jaune-rosée, au lait cru entier de vache. On est dans la gourmandise.
Le reblochon est fabriqué depuis le XIIIe siècle dans la vallée de Thônes. Il est né de l’astuce des paysans de l’époque, qui ne réalisaient pas une traite complète devant leurs propriétaires terriens pour diminuer le coût de la location, qui était basée sur la quantité de lait produite. Et lorsque le propriétaire était reparti, les paysans “reblochaient”, c’est le terme utilisé pour traire à nouveau, après la première traite. Et avec ce lait, ils fabriquaient un fromage : le Reblochon. Et depuis la fin du XIXème siècle, sa production s’est développée également dans des coopératives.
On le déguste après au moins 15 jours d’affinage.
Il existe deux types de reblochon. Le laitier qui est fabriqué en fruitière à partir du lait de de plusieurs fermes et qui porte une plaque en caséine rouge. Le fermier qui est fabriqué à la ferme, avec le lait d'un seul troupeau et que vous repérez avec une plaque de caséine verte. Le reblochon est distingué par une appellation d’origine protégée.
Pour le choisir, il faut que sa croûte soit de couleur jaune-rosée, veloutée blanche. La pâte doit être souple, onctueuse et brillante et il faut qu’il soit bombé.
Comment le préparer ?
Le reblochon incarne la gourmandise et Marion Sauveur souhaite nous faire voyager avec une recette italienne : le Saltimbocca de veau, à laquelle on va ajouter du reblochon.
On commence par étaler une tranche de jambon de montagne sur l’escalope de veau. Par-dessus le jambon : une belle tranche de reblochon et des feuilles de sauge. On roule l’escalope dans le sens de la longueur, un petit cure-dents pour qu’elle reste en place, et direction la poêle. On fait revenir l’escalope roulée dans la poêle bien chaude, avec un peu de beurre, sur toutes les faces. Dès qu’elle est bien dorée, on déglace au vin blanc.
L’astuce d’un chef. Aujourd’hui, un chef de Haute-Savoie.
Eric Guelpa, du Chalet La croix Fry à Manigod. Il nous donne son petit truc pour réussir un soufflé au reblochon.
“On épluche nos pommes de terre qu’on coupe en gros dés, on va ciseler un oignon qu’on va mettre dans notre casserole avec l’eau, les lardons qu’on a incorporés dedans. On fait cuire tout ça. On incorpore bien les jaunes et on passe ça au blender. On monte ses blancs en neige bien fermes. On les incorpore délicatement avec une spatule. On enfourne ça 15 mn à 190 degrés. Et à un moment il s’arrête de trembler le soufflé. et c’est à ce moment-là vous voyez qu’il est cuit. Il restera pendant 4-5 minutes sans qu’il retombe facilement”.
Avec une bonne salade verte, c’est parfait !
Eric Guelpa au Chalet La Croix Fry propose en apéritif une tourte au reblochon. Il la décline aussi en version truffée. Des gourmandises à déguster sans modération avec cette magnifique sur les montagnes.
Une deuxième adresse à nous conseiller ?
Toujours à Manigod, au restaurant Les sapins. Le chef Emmanuel Pessey propose notamment un cromesquis au reblochon, servi avec quelques légumes de saison.
Recette saltimbocca au reblochon
Ingrédients
- 4 escalopes de veau fine
- 2 tranches de jambon sec
- 8 feuilles de sauge
- beurre
- 20 cl de vin blanc
Étaler la tranche de jambon sec sur l’escalope de veau. Par-dessus le jambon, une tranche fine de reblochon et les feuilles de sauge. Rouler l’escalope dans le sens de la longueur. Pour la maintenir dans cette position, utiliser un cure-dents. Faire revenir l’escalope roulée dans une poêle bien chaude, avec un peu de beurre sur toutes les face et déglacer avec du vin blanc. C’est délicieux servi avec des tagliatelles, et une sauce à la tomate.
