C’est l’une des conséquences les plus visibles et, pour certains, les plus douloureuses, de la crise liée à l’épidémie de coronavirus. Depuis le 14 mars dernier, les restaurants sont fermés en France. Alors qu’un déconfinement progressif a été lancé le 11 mai, il est désormais question de rouvrir les établissements de bouche dès le 2 juin dans les zones vertes, où la circulation de la maladie est la plus limitée. Mais pour certains chefs, il faut se garder d’une réouverture trop rapide. Une soixantaine d’entre eux, parmi lesquels Marc Veyrat ou Michel Sarran, ont signé samedi une lettre ouverte en ce sens. Gilles Goujon, chef 3 étoiles de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, dans l’Aude, fait lui aussi partie des signataires. Invité d'Europe 1 lundi matin, il s'en explique.
"Il faut être sûr qu’on ne prenne pas de responsabilités, qu’on n’aille pas tuer des gens. Ni mes équipiers, ni mes clients, ni moi-même... J’ai peur qu’on soit des clusters…", explique le cuisinier. "Le risque sanitaire est présent, nous demandons un droit de retrait. Adapter nos pratiques pour le déconfinement protocolaire, c’est reconnaître qu’il y a un risque. Pourquoi prendre ce risque ? Qui seront les responsables si jamais il y avait un problème ?", s’interroge-t-il.
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Et, rappelle Gilles Goujon, reprise de l’activité n’équivaut pas forcément à la fin des difficultés en termes économiques. Alors le restaurateur réclame des aides. "Dans un premier temps, il faudrait avoir pour tous nos collègues le PGE (Prêt garanti par l’Etat, ndlr) : 40% de nos collègues ne l’ont pas eu. C’est vraiment quelque chose qui permet de tenir en trésorerie", réclame le chef, qui espère également la création d’un "fonds de garantie" par les assurances pour compenser une éventuelle perte d’exploitation.
Et dans un second temps, il va falloir rembourser les aides de l’Etat. "Tout le monde s’accorde à dire qu’il va y avoir une perte de chiffre d’affaires de 50%. Donc avec quoi on va payer ? Il faudrait qu’on puisse avoir la TVA à 5,5%, c’est ce qui va permettre de payer les PGE. Surtout, il faut que le chômage partiel soit prolongé jusqu’à la fin de l’année", demande Gilles Goujon, qui conclut avec une dernière revendication, cette fois à destination des salariés : "la prime Macron qui s’arrête au 15 juin devra aller jusqu’à la fin de l’année pour permettre de gratifier un peu notre personnel."