Le plat du jour est signé Pierre Siewe, chef à la tête du restaurant Table Penja à Paris (7ᵉ arrondissement). Originaire du Cameroun, il avait à cœur de mettre à l’honneur le poivre de Penja, cultivé dans son pays natal et distingué par une Indication d’origine protégé (IGP). C’est un poivre vert, récolté avant maturité, qu’il convient de conserver dans de l'huile pour profiter de son goût frai et fruité en cuisson. Il prépare un classique bistrotier ce midi, le steak au poivre justement agrémenté du poivre de Penja.
Steak au poivre de Penja de Pierre Siewe
Le chef Pierre Siewe est à la tête du restaurant Table Penja à Paris
https://tablepenja.paris/
Ingrédients pour 4 personnes :
4 steaks de bœuf (faux-filet ou rumsteck)
2 cuil. à café de poivre de Penja
200 g de crème liquide
200 g de jus de veau maison ou à défaut un fond de veau en cube - à diluer dans 200 g d'eau
4 cuil. à soupe de cognac ou armagnac
2 grosses échalotes
Huile d'olive
50 g de beurre demi-sel (pour poêler les carottes)
400g de petits pois frais
Une douzaine de petites carottes fanes - une douzaine
Sel fin
Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir les échalotes finement hachées. Ajoutez le poivre frais de Penja et laissez cuire quelques instants.
Flamber au cognac ou à l'armagnac et laissez réduire pendant 10 à 15 minutes.
Ajoutez ensuite le jus de veau ou le bouillon cube réhydraté, laissez réduire encore pendant 10 minutes. Enfin, incorporez la crème liquide et laissez cuire quelques minutes supplémentaires sans passer la sauce pour conserver les morceaux de poivre.
Salez les steaks de bœuf avec du sel fin. Faites chauffer une poêle bien huilée et saisissez les steaks en alternant les côtés, pour une cuisson en aller-retour. Terminez la cuisson du steak dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 5 minutes, selon le degré de cuisson désiré.
Écossez les petits pois frais et faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore croquants. Faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée (ajoutez du sel fin à l'eau) durant 7-10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Puis, terminez la cuisson dans une poêle avec un peu de beurre demi-sel pour les caraméliser légèrement.
Tarte aux asperges, amandes et chèvre frais d'Yves Camdeborde
1 pâte feuilletée (20 cm de diamètre)
10 asperges blanches
1 poignée d’amandes grillées
1 poignée de pignons grillés
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la crème d’amandes au chèvre frais :
100 g de beurre
100 g de fromage chèvre frais 100 g de poudre d’amande Sel, poivre, piment d’Espelette
Mixez tous les ingrédients de la crème d’amandes au chèvre frais. Réservez.
Épluchez les asperges et plongez-les quatre minutes dans une eau bouillante. Égouttez-les, refroidissez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffez votre four à 200°C.
Foncez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Étalez dessus la crème d’amandes au chèvre, recouvrez uniformément le tout des asperges (bien à plat). Répartissez enfin les amandes et les pignons par-dessus. Ajoutez le filet d’huile d’olive et enfournez pendant 30 minutes. Se déguste de préférence tiède.
