Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux.
Recette de silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés de François Gagnaire
François Gagnaire est le chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement)
Ingrédients (pour 4 pers) :
- 600 g de filet de silure, sans peau, pris dans le dos du poisson
- 100 g de sel mariné (sel de mer, sucre, aneth et queue de persil ciselés, zeste de citron, baies de poivre, de coriandre et baies roses...)
- 60 g de lard fumé tranché finement
- 4 artichauts poivrade cuits en barigoule avec la queue
- 4 pieds de brocoletti blanchis
- 10 cl de jus de viande
- Pâte de kumquat (kumquat confit et mixé) (facultatif)
Faire mariner le filet de silure dans le mélange de sel environ 1h au réfrigérateur ; puis le rincer sous l’eau froide et bien le sécher.
L’enrouler de lard fumé puis de film alimentaire bien serré.
Cuire le poisson sous vide si possible dans un four à chaleur mixte à 52 °C pendant 50 min.
Couper en deux les artichauts barigoule et les brocoletti dans la longueur, les faire griller ou rôtir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Défilmer le filet de silure, le sécher et le colorer à la poêle avec un peu d’huile puis l’enfourner 5 min dans un four à 180 °C.
Au moment de servir, positionner vos légumes de façon harmonieuse dans l’assiette, trancher le filet de silure en 8 et disposer 2 belles tranches par personne.
Servez avec un point de pâte de kumquat (facultatif), arroser de jus de viande et décorer de quelques pousses végétales.
