Silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés du chef François Gagnaire, à la tête du restaurant Anicia à Paris

Recette de silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés de François Gagnaire 

François Gagnaire est le chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement) 

Ingrédients (pour 4 pers) : 

- 600 g de filet de silure, sans peau, pris dans le dos du poisson

- 100 g de sel mariné (sel de mer, sucre, aneth et queue de persil ciselés, zeste de citron, baies de poivre, de coriandre et baies roses...)

- 60 g de lard fumé tranché finement

- 4 artichauts poivrade cuits en barigoule avec la queue

- 4 pieds de brocoletti blanchis

- 10 cl de jus de viande

- Pâte de kumquat (kumquat confit et mixé) (facultatif) 

Faire mariner le filet de silure dans le mélange de sel environ 1h au réfrigérateur ; puis le rincer sous l’eau froide et bien le sécher.



L’enrouler de lard fumé puis de film alimentaire bien serré.

Cuire le poisson sous vide si possible dans un four à chaleur mixte à 52 °C pendant 50 min. 

Couper en deux les artichauts barigoule et les brocoletti dans la longueur, les faire griller ou rôtir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.



Défilmer le filet de silure, le sécher et le colorer à la poêle avec un peu d’huile puis l’enfourner 5 min dans un four à 180 °C.



Au moment de servir, positionner vos légumes de façon harmonieuse dans l’assiette, trancher le filet de silure en 8 et disposer 2 belles tranches par personne.



Servez avec un point de pâte de kumquat (facultatif), arroser de jus de viande et décorer de quelques pousses végétales.