Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles.
Comme chaque jour de l’été, on parcourt la France à la recherche des plus beaux produits de notre terroir. Aujourd’hui : la caille.
Il s’agit de la plus petite volaille, elle mesure 15 centimètres en moyenne.
C’est un oiseau sauvage, qui est apparu en Europe il y a 10.000 ans. On déguste sa viande à chair blanche, ferme et aux saveurs délicates, mais aussi ses œufs. Et c’est pourquoi on s’est très vite mis à élever des cailles, ça remonte à l’Egypte antique. On appelle l’élevage de caille la coturniculture.
Il existe plusieurs races de cailles, mais la plus commune en France est la caille du Japon. C’est un oiseau rustique qui peut être élevé à l'extérieur, été comme hiver et qui mange une alimentation riche en protéines.
On trouve une autre race en France, mais que l’on chasse, c’est la Caille des blés. Cet oiseau migrateur passe l’été dans nos régions. Et son élevage est interdit en France.
Si vous achetez de la caille, faites attention à la date d’abattage. Elle doit être consommée dans les onze jours. Et n’hésitez pas à demander à votre boucher de vous les préparer.
Comment la cuisiner ?
Marinée au barbecue. Demandez à votre boucher de vous préparer vos cailles en crapaudine, elles seront à plat sur votre barbecue. On commence par préparer la marinade, en mélangeant de l’ail émincé, avec un mélange de quatre épices, du poivre de Sichuan, du paprika, de la sauce soja, et du miel. On va badigeonner les cailles et laisser mariner tranquillement. Une fois que les braises du barbecue sont retombantes, vous placez vos cailles sur la grille la plus haute. Il faut qu’elles cuisent doucement. Dès que les cailles sont grillées, vous pouvez les servir.
Marion Sauveur a demandé une astuce à un chef.
Aujourd’hui, c’est à Philippe Mille aux Crayères à Reims. Il va nous aiguiller sur la cuisson de la caille.
“Soit on la rôtit entière et on vient juste mettre un coup de couteau pour lever les deux filets et les deux cuisses, au dernier moment. Ou alors on peut le faire en amont, la caille crue, juste séparer les deux filets et puis on va les rôtir comme ça, gentillement côté peau, il y en a pour trois minutes. Et après on va les mettre sur une assiette et filmer légèrement l’assiette et ça va continuer de cuire juste avec la chaleur et ça va être très très moelleux à l’intérieur”.
Au Domaine des Crayères, Philippe Mille propose à la brasserie une caille rôtie, croustillante sur dessus, moelleuse à l’intérieur et laquée avec du miel au dernier moment. Elle est servie avec les légumes de saison du potager. Au restaurant gastronomique, les filets de cailles sont rôtis avant d’être enveloppés d’une fleur de courgette et agrémentés de quelques tomates marinées, d’une purée de courgettes rôties et de quelques amandes fraîches pour le croquant.
Une seconde adresse pour déguster de la caille ?
Si vous êtes de passage à Paris et que vous aimez la volaille, allez au Coq Rico, en haut de la butte Montmartre. Le chef Antoine Westermann sublime les volailles. La caille est pochée et rôtie, ce qui donne une chair juteuse, avec une peau croustillante. Je vous conseille les frites maison en accompagnement.
Recette
Ingrédients
- 4 cailles
- 1 cuillère à soupe de 4 épices
- 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
- 1 cuillère à café de miel
- 4 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 gousse d’ail
- sel
Commencer par préparer la marinade, en mélangeant l’ail émincé, avec les épices, le poivre, la sauce soja, le paprika et le miel. Badigeonner les cailles de la marinade et laisser les au moins une heure. L’idéal c’est toute une nuit. Une fois que les braises du barbecue sont retombantes, placer vos cailles sur la grille la plus haute. Il faut qu’elles ça cuise doucement. Dès que les cailles sont grillées, vous pouvez les servir.
