Comment cuisiner le loup ?

Chaque jour, on part à la découverte de notre terroir français avec Marion Sauveur. Aujourd’hui, direction le bord de mer, pour cuisiner le loup.

C’est un des poissons préférés des Français. Le loup, c’est comme ça qu’on l’appelle si on est en Méditerranée. Un petit nom qui lui vient de ses qualités de chasseur. Il est particulièrement vorace : il chasse de jour comme de nuit les sardines et les petits crustacés et c’est ce qui donne ce goût à sa chair. Ailleurs en France, on le connaît sous le nom de bar. Attention à ne pas le confondre tout de même avec le loup de mer ! Un poisson à tête bien plus large que celle du bar. Le loup de mer a une chair maigre et très ferme, alors que le bar a une chair bien plus fine. 

Il vit en bancs mais chasse seul. Il peut mesurer jusque près d'un mètre de long et peser 12 kilos. Il est pêché au chalut de fond, mais aussi à la ligne. Et le bar de ligne, c’est le haut de gamme qui permet au poisson de ne pas rester coincé pendant des heures et des heures dans les filets des chaluts. Il remonte vivant sur le bateau, sans aucune blessure ni ecchymose. Et il est toujours vendu avec son étiquette.

Pour le choisir chez votre poissonnier : le loup doit avoir des écailles brillantes, être bien raide et avoir l’œil vif. Évitez de le consommer entre janvier et mars, il se reproduit.

Comment le cuisiner ?

Un peu de fraîcheur ce matin, on va réaliser un tartare. Pas de secret : il vous faut du poisson bien frais.

On commence par découper la chair du bar en petits dés. On le mélange à du concombre en cubes et une tomate un peu ferme. Les légumes vont apporter un peu de croquant. On ajoute un peu de jus de citron et d’huile d’olive. Pour une jolie présentation : on utilise un emporte-pièce rond que l’on remplit de tartare… Et on sert bien frais, parsemé de graines de sésame torréfiées.

Comme chaque jour, Marion Sauveur a demandé  une astuce à un chef.

Aujourd’hui, c’est  Armand Esbelin de l’hôtel Kube à Saint-Tropez et il nous donne son conseil pour une cuisson du loup, jamais loupé. “Tout simplement grillé côté chair, avec un beau quadrillage. Faire bouillir une casserole d’eau, en mettant une passoire dessus qui ne touche pas l’eau. mettre le loup dedans assaisonné, avec un couvercle. Il faudrait compter à peu près 20 minutes. Vous aurez un filet de loup avec un goût fumé, très moelleux et surtout il ne sera jamais sec”.

Tout l’été vous pourrez déguster à la table d’Armand Esbelin, au Kube à Saint-Tropez, un filet de bar fumé servi avec une poêlée de carottes, navets et tomates cerises, au bord de l’eau.

Une seconde adresse à nous conseiller pour déguster du loup de mer ?

On change de région, pour le restaurant Lune à Vayres, près de Bordeaux. Le chef Pierre Rigothier propose un Bar de ligne rôti, à la peau bien croustillante. Il est servi avec des haricots maïs du Béarn et une huile de pin.