Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Mathieu Aumont, chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (Côtes d’Armor).
Laurent Gounelle vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Mathieu Aumont du restaurant Aux Pesked de Saint-Brieuc. Il cuisine les noix de Saint-Jacques en les marquant très vite à la poêle et les sert avec un potimarron cuit en croûte de sel. La coque de la courge est alors garnie de noix dorées sur les deux faces, il utilise une huile aux graines de courge torréfiées pour l’assaisonner à la dernière minute. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
Le plat du jour : Saint-Jacques snackées, potimarrons rôtis et huile de graines de courge torréfiées, de Mathieu Aumont, chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (Côte d’Armor)
Pour 4 pers.
4 petit potimarrons
16 noix de saint-jacques
4 poignées de roquette
4 poignées de cresson
2 pincées de piment d’Espelette
2 pincées de curry
15 cl de bouillon de légumes Beurre clarifié ou huile neutre Gros sel Sel, poivre
La veille, recouvrez votre plaque de cuisson de gros sel. Coupez le chapeau des courges à un tiers, déposez vos potimarrons sur la plaque et versez du gros sel jusqu’à ce qu’il recouvre la moitié des courges. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une heure, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Une fois cuites, évidez-les de leurs fibres et réservez les pépins de côté. Récupérez ensuite la chair de chaque courge.
Le lendemain, faites revenir la pulpe des potimarrons dans une poêle avec un filet d’huile ou de beurre clarifié. Versez le bouillon, les épices, laissez tout le liquide s’évaporer. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez et garnissez-en vos 4 coques de potimarron.
Faites chauffer à feu vif le beurre clarifié dans votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, marquez vos noix de saint-jacques 10 secondes par côté. Disposez 4 noix par courge, recouvrez de quelques feuilles de roquette et de cresson et versez un filet d’huile infusée. Servez sans tarder.
RECETTE BONUS : Huile infusée aux pépins de courge
Lavez les pépins des potimarrons que vous aviez réservés. Faites-les torréfier 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir un peu avant de les manipuler. Dans une bouteille vide, glissez les pépins de courges et versez l’huile neutre (pépins de raisins ou tournesol). Pour que l’huile prenne bien le goût torréfié des courges, il faut compter 1 l d’huile pour 500 g de pépins. Laissez infuser une nuit à température ambiante.
