Les paupiettes de veau de l’artisan boucher Simon BricardIngrédients pour la fabrication de la paupiette : · 100 gr d’escalope de veau dans la noix pâtissière · 100 gr de farce : mélange de veau maigre et de porc (échine, il faut du gras !!!), du sel et du poivre · 1 gousse d’ail hachée · ½ échalote ciselée · Quelques brins de romarin et de thym frais · De la ventrèche de porc · Sel et poivre Déroulé de la fabrication : Demander à son boucher des escalopes de veau aplatis. Faire une boule avec la farce et l’entourer de l’escalope, l’entourer avec la ventrèche de porc et la ficeler. Déroulé pour la cuisson : La paupiette : · Une gousse d’ail · 1 échalote · 1 oignon frais · Quelques brins de romarin et de thym frais · Sel et poivre · Huile d’olive · Quelques champignons frais · Vin blanc (aligoté) · Faire saisir dans une poêle l’échalotte avec l’oignon ciselé, les champignons, le thym et le romarin, mettre de côté, déglacer la poêle au vin blanc · Faire saisir dans une cocotte la paupiette avec l'huile d’olive, le thym et le romarin et la gousse d’ail (5 mn environ), mettre de côté · Déglacer la cocotte au vin blanc · Réintroduire la paupiette et la garniture dans la cocotte, mouillée au vin blanc, couvrir et laisser 20/25 mn à feux doux, il faut que ça « glougloute » · Si besoin faire réduire la sauce et servir avec l’accompagnement et un écrasé de pomme de terre. | 
