Les paupiettes de veau de l’artisan boucher Simon Bricard

Les paupiettes de veau de l’artisan boucher Simon Bricard

Ingrédients pour la fabrication de la paupiette :

· 100 gr d’escalope de veau dans la noix pâtissière

· 100 gr de farce : mélange de veau maigre et de porc (échine, il faut du gras !!!), du sel et du poivre

· 1 gousse d’ail hachée

· ½ échalote ciselée

· Quelques brins de romarin et de thym frais

· De la ventrèche de porc

· Sel et poivre

Déroulé de la fabrication :

Demander à son boucher des escalopes de veau aplatis.

Faire une boule avec la farce et l’entourer de l’escalope, l’entourer avec la ventrèche de porc et la ficeler.

Déroulé pour la cuisson :

La paupiette :

· Une gousse d’ail

· 1 échalote

· 1 oignon frais

· Quelques brins de romarin et de thym frais

· Sel et poivre

· Huile d’olive

· Quelques champignons frais

· Vin blanc (aligoté)

· Faire saisir dans une poêle l’échalotte avec l’oignon ciselé, les champignons, le thym et le romarin, mettre de côté, déglacer la poêle au vin blanc

· Faire saisir dans une cocotte la paupiette avec l'huile d’olive, le thym et le romarin et la gousse d’ail (5 mn environ), mettre de côté

· Déglacer la cocotte au vin blanc

· Réintroduire la paupiette et la garniture dans la cocotte, mouillée au vin blanc, couvrir et laisser 20/25 mn à feux doux, il faut que ça « glougloute »

· Si besoin faire réduire la sauce et servir avec l’accompagnement et un écrasé de pomme de terre.