Publicité
Publicité

Le menu du jour de - Julien Allano - 13/01/2018

Le plat du jour
13 janvier 2018 Épisode · Société
Description de l'épisode

Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !


Le menu entièrement truffé de Julien Allano

 

En Accompagnement : un vieux Chateauneuf-du-pape

 

En entrée : Céleri-rave, pommes, truffes

 

Ingrédients :

 

- Céleri-rave

- Pommes vertes

- Truffe

- Beurre

- Œufs

- Parmesan

- Huile d’olive

 

Commencez par éplucher votre céleri-rave. Tranchez-le finement (à la mandoline).

Cuisez-le à l’étuvé… avec un filet d’eau et une pointe de beurre… entre 20 et 30 secondes à ébullition. Et laissez-le refroidir.

Emincez finement vos pommes vertes et posez-les sur les tranches de céleri.

Réalisez également des fines tranches de truffes. Et roulez toutes les tranches pour réaliser une fleur…

 

Accompagnez d’une sauce aux œufs mollet (que vous avez préalablement laissé macérer avec la truffe) mixés avec du parmesan. Ajoutez-y un peu de truffe et d‘huile d’olive. 

 

En plat : Les 2 Pigeons

 

Ingrédients :

- Pigeon (avec les abats)

- Endive

- Pâte à tarte

- Truffe

 

Commencez par cuire la cuisse du pigeon. Il faut la faire confire, dans son jus.

Ensuite, préparez le filet de pigeon… Il faut qu’il soit cuit sur le coffre et qu’il reste rosé.

Accompagnez ces deux cuissons avec une tartelette avec une farce à gratins avec les foies et le cœur et glacez-la avec une lame de truffe. Ajoutez de l’endive crue. 

 

Dessert : Mousse de mascarpone, noisettes et truffe

 

Ingrédients :

 

- Mascarpone

- Œufs

- Sucre

- Noisettes

- Truffe

- Chocolat

 

Réalisez une mousse à base de mascarpone. Ajoutez vos noisettes préalablement torréfiées. Recouvrez le tout de chocolat… l’idéal étant une très fine coque en chocolat. Agrémentez d’une glace à la truffe. 

  • La table des bons vivants

    Sardines grillées façon escovitch jamaïcain de Camille de La Perrière

    Laurent Mariotte

    Le plat du jour est signé Camille de La Perrière, cheffe du restaurant Jamrock à Paris, elle met à l’honneur la cuisine caribéenne et plus spécialement celle de la Jamaïque dont sa mère est originaire. Elle prépare pour Michel Boujenah et toute la bande des sardines grillées à la sauce jamaïcaine, s’inspirant de l’escovitch fish, une recette emblématique du pays.

      Audio -   28 juin 2025  - 05 min

      Audio -   28 juin 2025  - 05 min

  • PP RECETTE SALADE MARIOTTE

    Salade de tomates cerises et tagète de Clément Vergeat

    Le plat du jour est signé Clément Vergeat, chef au Domaine de Roncemay à Chassy (Yonne) à la tête du restaurant gastronomique ERRE et du Bistrot du Château dans le même lieu. Il prépare pour toute la table une recette tout en fraîcheur : salade de tomates cerises, tagète, céleri branche et pickles de moutarde, une recette à retrouver à la carte de son Bistrot du Château. Il donne aussi des conseils à nos auditeurs pour réussir comme un chef sa salade de tomates.

      Audio -   21 juin 2025  - 10 min

      Audio -   21 juin 2025  - 10 min

  • Harengs pommes à l’huile et pomme Anna du chef Thierry Marx

    Le chef apporte le plat du jour : harengs pommes à l’huile servis avec une pomme anna, spécialité culinaire inventée au XIXème siècle qui consiste en des lamelles de pommes de terres superposées et cuites au beurre clarifié. 

      Audio -   14 juin 2025  - 05 min

      Audio -   14 juin 2025  - 05 min

  • Polenta, légumes de printemps et sauce cacahuètes de la cheffe Georgiana Viou

    Chaque samedi, La Table des bons vivants vous propose des recettes hautes en couleurs. Aujourd'hui, la cheffe Georgiana Viou vous propose une recette de polenta, légumes de printemps et sauce cacahuètes.

      Audio -   7 juin 2025  - 11 min

      Audio -   7 juin 2025  - 11 min

  • Silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés du chef François Gagnaire, à la tête du restaurant Anicia à Paris

    Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux. 

      Audio -   31 mai 2025  - 06 min

      Audio -   31 mai 2025  - 06 min

  • Filets de canette, mousseline de betterave, sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise d'Agnès Landes

    Filets de canette, mousseline de betterave, sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise d'Agnès Landes

    Filets de canette, mousseline de betterave et sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise Le plat du jour est signé Agnès Landes, cheffe aux fourneaux du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement). Elle propose une cuisine qui met à l’honneur le végétal et aime particulièrement varier les sauces pour accompagner les légumes rôtis ou les viandes grillées. Ainsi, les sauces vierges alliant huile d'olive, citron et fruits et légumes de saison sont souvent inscrites dans ses menus. Elle prépare ce samedi des filets de canette dorés, accompagnée d’une mousseline de betterave et d’une sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise.

      Audio -   24 mai 2025  - 06 min

      Audio -   24 mai 2025  - 06 min

  • Oeuf parfait, coulis de petit-pois et ail des ours, crème anchois et origan de WIlliam Cottier

    Oeuf parfait, coulis de petit-pois et ail des ours, crème anchois et origan de William Cottier

    Le plat du jour est signé William Cottier, chef aux fourneaux du restaurant L’Entrepôt à Paris (14ème arrondissement. Tout à la fois bar, restaurant et cinéma d’art et d’essai, le chef et l’équipe de programmation du lieu propose une fois par mois “Le goût du ciné” un menu unique entièrement pensé en lien avec un film à l’affiche. Pour la Table des Bons Vivants, le chef s’est inspiré de la nouvelle saison de la série "Le Négociateur" avec François-Xavier Demaison où il est question de préparer un plat avec l'œuf parfait. Le chef a donc réalisé cet œuf, accompagné d’un coulis à l’ail des ours et aux petits pois, d’une crème à l’origan et aux anchois, le tout accompagné d’une salade d’asperges sauvages. 

      Audio -   17 mai 2025  - 08 min

      Audio -   17 mai 2025  - 08 min

  • Sucrine grillée, écrasé de petits pois-menthe et vinaigrette au pastis de Margaux Fary 

    Sucrine grillée, écrasé de petits pois-menthe et vinaigrette au pastis de Margaux Fary 

    Le plat du jour est signé Margaux Fary, cheffe aux fourneaux du restaurant Luciole à Marseille (8ème arrondissement). A l’occasion de la venue de Sidonie Bonnec, dont l’intrigue de son roman prend place dans une banlieue de Londres, Margaux Fary a créé une recette spécialement pour elle, mêlant les saveurs marseillaises à celles de la cuisine britannique : sucrine braisée, écrasé de petits pois et menthe (en clin d’oeil au mushy peas anglais), sauce à l’anis. Une entrée généreuse à retrouver en exclusivité dans son restaurant marseillais.

      Audio -   10 mai 2025  - 07 min

      Audio -   10 mai 2025  - 07 min

  • La table des bons vivants

    Steak au poivre vert de Penja de Pierre Siewe

    Laurent Mariotte

    Le plat du jour est signé Pierre Siewe, chef à la tête du restaurant Table Penja à Paris (7ᵉ arrondissement). Originaire du Cameroun, il avait à cœur de mettre à l’honneur le poivre de Penja, cultivé dans son pays natal et distingué par une Indication d’origine protégé (IGP). C’est un poivre vert, récolté avant maturité, qu’il convient de conserver dans de l'huile pour profiter de son goût frai et fruité en cuisson. Il prépare un classique bistrotier ce midi, le steak au poivre justement agrémenté du poivre de Penja.

      Audio -   3 mai 2025  - 13 min

      Audio -   3 mai 2025  - 13 min

  • Artichauts à la juive, confit de tomates cerises, yaourt et salade d’herbes d’Alice Kamioka, cheffe exécutive du Drugstore (Paris)

    Artichauts à la juive, confit de tomates cerises, yaourt et salade d’herbes d’Alice Kamioka, cheffe exécutive du Drugstore (Paris)

    Le plat du jour est signé Alice Kamioka, cheffe exécutive du restaurant le Drugstore à deux pas de l’Arc de Triomphe à Paris. Véritable institution de la capitale, le Drugstore ouvre pour la première ses portes en 1958 sous l’impulsion du publicitaire Marcel Bleustein qui s’est inspiré des centres commerciaux américains ouvert jusqu’à tard dans la nuit et proposant, en plus d’un restaurant, différentes boutique comme une pharmacie, un tabac et même un service pressing. Aujourd’hui, la cheffe Alice Kamioka propose une carte créative changeant selon les saisons, à l’instar des artichauts à la juive, une recette italienne qu’elle a découverte durant ses différents voyages à Rome, à visiter la ville et ses trattorias. 

      Audio -   26 avril 2025  - 04 min

      Audio -   26 avril 2025  - 04 min

Publicité
En lien avec cette émission
Europe 1
Société

Europe 1 Midi week-end

Véronique Verdin

Dans Europe 1 Midi week-end, Véronique Verdin fait en 30 minutes, un tour complet de l'actualité nationale et internationale avec la rédaction d'Europe 1 et ses invités.

Europe 1
Société

Europe 1 Matin week-end

Véronique Verdin

Chaque samedi et dimanche, de 6h à 9h, Véronique Verdin, entourée des journalistes de la rédaction et des chroniqueurs de la station, vous propose un point complet sur l'actualité pour mieux la comprendre. Un rendez-vous incontournable pour commencer votre week-end. Culture, société et évasion seront également au programme de ces trois heures.

Guillaume Lariche
Société

Europe 1 soir week-end

Guillaume Lariche

Entourée des journalistes de la rédaction d'Europe 1 et de ses invités, Stéphanie de Muru analyse, mène les débats et remet en perspective les dernières actualités.

Mael Laurent
Société

Europe 1 Nuit Week-end

Maël Laurent

Les vendredi, samedi et dimanche, la rédaction d'Europe 1 vous livre le concentré de l'actualité du jour, tout en gardant un œil sur les événements à venir avec les Unes de la presse du lendemain.

lemer
Société

Europe 1 Matin

Alexandre Le Mer

Des journaux, des interviews, de l'expertise, une revue de presse, de l'humeur... Emmené par Alexandre Le Mer, Europe 1 Matin, c'est deux heures d'informations, mais pas seulement. C'est aussi du décryptage et de l'analyse pour mieux comprendre le monde qui nous entoure et les enjeux derrière les dernières actualités. Politique, société, économie, faits divers, sport... Aucun sujet n'échappe à la rédaction d'Europe 1. <br />

Eliot Deval.
Société

L’Heure des Pros

Eliot Deval

Du lundi au vendredi juste après la matinale de Dimitri Pavlenko, place à L'Heure des Pros. Présentée par Pascal Praud, entouré d'éditorialistes, il revient entre 9h et 9h30 sans concession sur tous les sujets au cœur de l'actualité.

Société

Pendant deux semaines, Eliot Deval et la rédaction d'Europe 1 vous propose deux heures de décryptage d'analyse autour des élections législatives. 

Favalli
Société

Punchline

Anthony Favalli

Une heure d'information, d'analyses et de débats en direct du lundi au vendredi, en codiffusion avec CNEWS.

Darmon
Société

Libre Antenne

Valérie Darmon

Cet été, au cœur de la nuit, les auditeurs se livrent en toute liberté aux oreilles attentives et bienveillantes de Valérie Darmon et de Sana Blanger. Pas de jugements ni de tabous, une conversation franche mais aussi des réponses aux questions que les auditeurs se posent. Un moment d'échange et de partage propice à la confidence pour repartir le cœur plus léger. Si vous aussi vous souhaitez témoigner, laissez vos coordonnées en appelant Europe 1 au : 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé).<br />

de muru
Société

Stéphanie de Muru et vous

Stéphanie De Muru

Stéphanie de Muru revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Une émission durant laquelle VOUS avez la parole. Vous pouvez réagir en appelant le 01.80.20.39.21 (appel non surtaxé) ou sur les réseaux sociaux d'Europe 1 (Facebook , X et Instagram).