Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine c'est la chanteuse Kimberose. Elle vient à la table des bons vivants à l’occasion de la sortie de son nouveau single : Anita. Elle sera en novembre en tournée en France. Elle déguste le “plat du jour”. Cette semaine, c’est le chef Quentin Maufrais, candidat sortant de l’émission Top Chef, de M6. Il est en résidence éphémère en résidence du mardi 25 au 29 juin, au restaurant Sadarnac à Paris. Il a réalisé une tarte aux petits pois, tomates, courgettes et estragon.
Recette pour 4 personnes
Fond de tartelette
4 feuilles de brick
PM sel
10 cl huile d’olive citron
1) Superposer 4 couches de feuilles de brick dans le cercle à tarte de votre choix.
2) Entre chaque couche, veiller à déposer de manière uniforme une pincée de sel et de l’huile d’olive citron.
3) Cuire avec un poids par-dessus 15 min à 160°C. Réserver.
Eau de petits pois crus
Cosses de petits pois
15 cl eau
Sel
1) Mixer les cosses de petits pois avec l’eau et du sel pendant 2 minutes.
2) Chinoiser. Réserver.
Purée de petits pois
1 kilo petit pois frais
Eau de petits pois crus
½ botte estragon
PM sel
25 grammes gros sel
1) Porter environ 2 litres d’eau à ébullition avec 25 grammes de gros sel.
2) Cuire les petits pois écossés et l’estragon préalablement effeuillé ensemble pendant 5 minutes. Stopper la cuisson dans une eau glacée (cuisson à l’anglaise).
3) Mixer ensuite les petits pois et l’estragon en ajoutant au fur et à mesure l’eau de petit pois crus.
4) Rectifier l’assaisonnement si besoin. Chinoiser. Réserver.
Tomates cerises rôties
250 grammes tomates cerises rouges
250 grammes tomates cerises jaunes
5 cl vinaigre de Xérès
PM fleur de sel
1) Tailler les tomates cerises en 2 dans le sens de la longueur (environ 10/12 tomates par personne).
2) Dans une poêle fumante, déposer un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel puis saisir les tomates quelques secondes.
3) Une fois la coloration obtenue, sortir du feu. Déglacer au vinaigre de xérès et débarrasser immédiatement. Réserver.
Damier de courgettes jaunes et vertes
2 courgettes jaunes
2 courgettes vertes
1 citron jaune
PM sel
PM poivre
PM huile d’olive citron
1) Tailler à l’aide d’une mandoline des lamelles de courgettes jaunes et vertes d’environ 1 mm d’épaisseur. Tailler ensuite des bandes. Assaisonner d’huile d’olive citron, sel, poivre et quelques zestes de citron jaune.
2) Monter ensuite les bandes une à une afin de former le damier. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce les damiers. Réserver les parures de courgettes pour plus tard.
Purée de tomates cerises
250 grammes tomates cerises rouges
250 grammes tomates cerises jaunes
10 cl huile d’olive citron
3 branches thym
PM sel / poivre
1) Colorer les tomates cerises préalablement assaisonnées 20 min à 220°C four sec.
2) Mixer l’ensemble durant 3 minutes.
3) Chinoiser. Réserver.
Mayonnaise tomates cerises
50 cl huile pépins de raisin
2 jaunes d’œufs
50 grammes moutarde de Dijon
Purée de tomates cerises
PM sel /poivre
1) Monter une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre de xérès et l’huile de pépins de raisin.
2) Ajouter la purée de tomates cerises.
3) Rectifier les assaisonnements.
4) Réserver.
Condiment tomate – courgette – estragon
1 échalote
1 branche céleri
PM feuilles de céleri branche
1 botte estragon
Parures de courgettes jaunes et vertes
100 grammes tomates cerises
100 grammes noix de macadamia
PM Huile olive citron
PM Xérès
PM Sel
PM Poivre
1) Tailler en fine brunoise (petits dés) les parures de courgettes, les tomates cerise, une branche de céleri et ciseler finement l’échalote, l’estragon ainsi que les petites feuilles blanches du céleri.
2) Dans un contenant adéquat, mélanger échalote - tomates - courgettes - estragon - céleri - feuilles de céleri - noix de macadamia (préalablement torréfiées 10 min à 160°C four sec et concassées).
3) Assaisonner d’huile d’olive citron, de fleur de sel, une cuillère de vinaigrette à la tomate et de vinaigre de Xérès.
4) Réserver.
Dressage
Feuilles de capucine
1) Déposer une cuillère de purée de petits pois au fond de la tartelette.
2) Par-dessus, ajouter les tomates cerises rôties.
3) Ajouter ensuite le condiment tomate-courgette. Faire en sorte qu’il soit disposé de manière très homogène et lisse.
4) Poser le damier de courgettes marinées au-dessus pour « fermer » la tartelette.
5) Finir le dressage à l’aide de quelques feuilles de capucine.
6) Déposer la tartelette terminée dans l’assiette et ajouter un joli point de mayonnaise tomate.
7) Déguster !
