Le gigot de sept heures

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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La cuisson longue à basse température s’est imposée depuis longtemps, en opposition à la cuisson rapide à la braise ardente. La première permet d’obtenir une texture fondante moelleuse et surtout de consommer des morceaux plus fermes et riches en collagène. La seconde offre des saveurs de la caramélisation. Les romains cuisaient déjà des morceaux d’agneau longuement à l’étouffée. La recette du gigot de sept heures apparaît pour la première fois dans le "Cuisinier Durand", livre publié en 1830 par Charles Durand, cuisinier des évêques d’Arles, Nîmes et Montpellier. Il parle alors de gigot à la Brayaude. En réalité il s’agissait probablement à l’époque d’un gigot de mouton, dur et rustique, qui avait besoin d’une telle cuisson pour être attendri. Le gigot de sept heures doit-il réellement cuire sept heures ? En réalité non, la recette originale prévoyait de le cuire quatre heures au four puis de le laisser reposer trois heures dans le four éteint.

 

La recette du gigot de sept heures

Ingrédients

  • Un gigot de trois kilos
  • 5 gousses d’ail
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 verre de vin blanc
  • thym
  • 1 poireau
  • 25 cl de fond de veau (facultatif)
  • 300 g de farine
  • 15 cl d’eau

Préparation :

1. Dans une grande cocote, faire colorer le gigot dans un peu de matière grasse

2. Déglacer au vin blanc et ajouter les légumes taillés grossièrement

3. Ajouter le fond de veau et un verre d’eau

4. Confectionner une pâte avec la farine et l’eau, l’étaler en un boudin

5. Fermer la cocote en soudant le couvercle avec le boudin de pâte

6. Enfourner à 110°C pendant six heures

7. Filtrer le jus et le faire réduire

8. Servir le gigot à la cuillère avec une purée ou une poêlée de légumes