Ce délicieux potage printanier à base de petits pois ne doit pas son nom au quartier de Saint-Germain des Pré, ni à la ville de Saint-Germain en Lay, mais au comte Claude-Louis de Saint-Germain, ministre de la guerre de Louis XVI, particulièrement friand de ce « caviar vert » (à moins que ce ne soit le mystérieux Saint-Germain l’immortel).
À l’époque, le petit pois est largement cultivé dans la région de Poissy. C’est à Louis XIV que l’on doit le développement de sa culture d’abord à Versailles. Le roi en était littéralement fou, à tel point qu’il a failli mourir d’une indigestion en 1706, après en avoir mangé des quantités énormes. La version originale du potage Saint-Germain contient du riz (pour réaliser la liaison), mais aussi un pied de porc et de la couenne. Une version « toute saison » de ce potage existe à base de pois cassés.
La recette du potage Saint-Germain
Ingrédients :
- 400 gr de petits pois frais écossés
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 pommes de terre
- 1 poireau
- 1 oignon
- Quelques feuilles de menthe
- 100 gr de lard fumé
- 25 cl de crème épaisse
- Croûtons de pain
- Sel / poivre
- Faire chauffer la crème (mais ne pas porter à ébullition)
- Ajouter le lard et laisser infuser 20 minutes
- Couper les légumes en petits morceaux et faire cuire le tout dans le bouillon avec les petits pois 30 minutes
- Filtrer le récupérer la crème, la laisser refroidir et la monter en chantilly
- Mixer finement le potage de petits pois et rectifier
- Ciseler la menthe
- Disposer dans une assiette creuse le potage, une quenelle de crème au lard et un peu de menthe fraîche
