Voilà un plat hélas en voie de disparition et qui fit les beaux jours de la grande cuisine bourgeoise française. La célèbre Tour d’Argent, à Paris, qui en a servi plus d'un million et demi, a construit une partie de sa légende sur ce plat. Sa paternité est attribuée à Henri Denise, le chef de l'Hôtel de la Poste à Duclair, près de Rouen.
Il aurait inventé cette recette dans les années 1880, pour préparer des canards étouffés (non saignés). Le nom de ce plat, pour ne pas effrayer les convives, était "canard à la Denise" ou "de Duclair". À l'époque, une basse-cour jouxtait le restaurant et à la demande d'un client, un canard était étouffé, plumé et préparé, le tout en une demi-heure à peine.
Face à la popularité de la recette, les restaurateurs de Rouen la mettent à leur carte, tandis qu'à Paris, la Tour d'Argent en fait une de ses spécialités. Son propriétaire de l'époque, Frédéric Delair est originaire de Rouen. À partir des années 1890, il numérote les canards qui seront servis, et codifie leur service en salle à l'aide d'une presse en argent spectaculaire. C'est une pièce de théâtre à laquelle ont assisté les plus grands dirigeants, les stars, les têtes couronnées du monde entier durant tout le 20e siècle, lorsqu'ils venaient déguster le fameux canard au sang en deux services. Les filets sont levés en salle, la sauce est liée avec le sang du canard, puis les cuisses sont servies confites dans un second temps.
La recette du canard au sang :
Ingrédients :
- 1 caneton étouffé
- 50 cl de vin rouge
- 1 verre de porto
- 1 verre de cognac
- 20 gr de beurre
- 15 cl de fond de canard (ou de veau)
- Le jus d’1/2 citron
- Poivre
- 1 échalote
- 1 c à c de 4 épices
- 1 c à c de thym
1. Mettre à réduire le vin rouge avec le fond, l’échalote, le thym et les 4 épices. La consistance dont être légèrement nappante
2. Hacher le foie et le canard et canard, les placer dans un chinois et verser la sauce dessus en écrasant bien le tout
3. Cuire le caneton à la broche durant 20 minutes
4. Dans un poêle, flamber le cognac, ajouter la sauce, du poivre, le porto et laisser frémir
5. Ajouter le jus de citron
6. Monter au beurre
7. Lever les aiguillettes du caneton, réserver les cuisses (qui seront confites ensuite)
8. Presser la carcasse pour en récupérer le sang et lier la sauce avec (ne pas faire bouillir)
9. Servir avec des pommes soufflées
