Qu'ils soient au porc, à l'oie ou au canard, on les trouve dans de nombreuses régions qui ont chacune leur spécialité : les grattons ( ou gratons) bordelais est une recette inventée par un charcutier de Lormont, Bernard Gaudin. Elle se compose de jambon frais, de gras et d’épaule de porc. Elle ressembla à une terrine dont on coupe de belles tranches. Le mot gratton vient de gratter (le fond de marmite lors de la préparation).
Au début du 20e siècle, cette spécialité est très réputée et l’on vient de toute la région pour la déguster. Si cette charcuterie n’est plus fabriquée à Lormont, elle l’est toujours dans la région grâce au savoir-faire de nombreux charcutiers. Il faut près de 10 heures de cuisson pour l’élaborer.
À Lyon, le graton désigne une autre spécialité : ce sont des petits « bonbons » de porc salés vraiment délicieux. Là aussi, ce n’est pas hyper régime…. Crousti-fondant, il offre une texture très réjouissante. Attention toutefois, pour élaborer 1kg de gratons, il faut près de 10 kg de rigon (partie très grasse du porc située sous la poitrine). Ils sont généralement servis avec le beaujolais nouveau… dans le sud-ouest, on réalise cette préparation avec du canard que l'on appelle souvent friton).
Recette de gratons lyonnais
Ingrédients :
- Sel / poivre
- 5 kg de rigon de porc
- 1 kg de saindoux
1. Couper le gras en morceaux d’une dizaine de centimètres
2. Les mettre à cuire dans une grande casserole à feu doux durant 3 heures (attention à ne pas faire brunir la graisse)
3. Egoutter les gratons
4. Saler et poivrer
5. Récupérer le gras, il peut servir !
