Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce dimanche, le beaufort.
Nous partons aujourd’hui, dans les alpages, dans le Beaufortain en Savoie. Et dans le Beaufortain, comme dans les vallées du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne, la spécialité… c’est un fromage : le beaufort !
Le beaufort, c’est un fromage à pâte pressé cuite, fabriqué à partir de lait cru et entier de vache. Et on le reconnaît à son talon concave. Il a une croûte dorée… une pâte ivoire. Et se présente en meule… généralement de 40 kilos !!!
Pour réaliser une meule de 40 kilos, il faut à peu près 400 litres de lait !
Il existe 3 types de Beaufort : le Beaufort classique… qui est un fromage fabriqué de novembre à mai… quand les vaches broutent du foin, récolté l’été / le Beaufort d’été… qui est réalisé de juin à octobre… quand les vaches sont à la pâture… mais aussi en alpage / et le beaufort Chalet d’alpage… fabriqué uniquement par une grosse dizaine de producteurs… de manière traditionnelle... uniquement de juin à octobre… avec le lait des vaches d’un seul troupeau… et qui broutent uniquement les herbes et les fleurs à plus de 1.500 mètres.
Et on déguste le beaufort d’été et de Chalet d’Alpage à partir de la mi-décembre… Ils ont une pâte plus jaune et un goût plus fruité.
Aussi surprenant que ce soit, le beaufort n’est pas français d’origine. C’est ce que m’a raconté Yves Bochet dans les alpages… à près de 2.000 mètres d’altitude, au milieu des vaches… les tarines, vous allez l’entendre… Il est alpagiste… c’est comme ça que l’on appelle les agriculteurs qui s’occupent des troupeaux dans les alpages…“Sous la forme qu'on le connaît actuellement c'est les fromagers Suisse qui ont amené la recette. Ils sont venus travailler dans les alpages de Savoie et ils ont amené la recette telle qu'on l'a connaît aujourd'hui. Ça remonte au 19e siècle à peu près. C'est un fromage au lait cru, mais dans la fabrication il est chauffé… On chauffe à 54 degrés au moment de la fabrication ce qui permet d'avoir un fromage avec une conservation longue. Anciennement il y avait un autre fromage qui s'appelle le vacosium qu'on a appelé la grovire, qui pour moi n'était pas la recette actuelle du Beaufort c'était un fromage qui était mi-cuit mi-lactique un peu entre le Cantal et ce qu'on connaît du Beaufort aujourd'hui. C'était quelque chose qui était très difficile à stabiliser... à conserver. Les Suisses ont ramené leur savoir-faire pour faire tel qu'on le connaît aujourd'hui. Et puis aujourd'hui on fait mieux qu’eux”.
Après 5 mois d’affinage minimum… on n’a pas plus qu’à le croquer !
La recette
L’une des spécialités dans la région Savoie Mont-Blanc, c’est la tarte au beaufort ! j’ai rencontré Alice Bochet, la fille d’Yvon… et qui aide sa maman au refuge de Plan Mya. Elle nous donne tous les secrets pour réussir une bonne tarte au beaufort.
[Astuces Beaufort OK - 33 secondes]
“C'est une pâte brisée tout ce qu’il y a de plus basique... et une préparation de béchamel. Alors une fois que la béchamel a épaissi, on la retire du feu et on ajoute des oeufs puis le beaufort râpé. Les oeufs, c'est pour l’effet soufflé de la tarte et le beaufort râpé c'est pour donner le goût. La petite touche secrète c'est de rajouter de la noix de muscade parce qu'on se relève le goût du Beaufort et ça le met en valeur. On la met au four pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée et bien dorée. Après c'est pas mal aussi de la laisser refroidir et la faire réchauffer le lendemain parce qu'elle se tiendra un petit peu mieux”.
La revisite
Le chef Julien Machet, du restaurant Le Farçon, à La Tania, dans la vallée de la Tarentaise, réalise une tarte au beaufort en intégrant à la fois le fromage dans la pâte et dans l’appareil : il réalise un craquelin et un appareil avec juste un peu de crème, du beaufort et des oeufs. Une légèreté en bouche !
Et depuis cet été, Julien Machet fait évoluer sa cuisine. Il ne cuisine plus que des produits de Savoie, mais d’horizons bien plus grand : le duché de Savoie.
Merci Julien Machet. On peut déguster votre cuisine à La Tania, en Savoie… au restaurant Le Farçon.
Si vous passez en Savoie Montblanc cet été… les producteurs de Beaufort vous accueillent sur les alpages, entre 1500 et 2500 mètres d’altitude.
Mardi par exemple, vous avez rendez-vous sur l’alpage du Lac des fées… au-dessus d’Arêches-Beaufort… à 11h30. Et vous aurez l’occasion de saluer Frédéric Oggeri, le fromager de la Grange aux Fées qui fabrique le Beaufort Chalet d’Alpage tous les jours… un véritable passionné !
Toutes les informations sur https://www.fromage-beaufort.com/
