Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce samedi, la galette-saucisse.
Je vous emmène en Ille-et-Vilaine, patrie de la galette-saucisse. La galette-saucisse, c’est en quelques sortes le hot dog breton… Une galette de sarrasin froide ou tiède… roulée autour d’une saucisse bien grillée et goûtue. C’est l’encas qu’on mange sur les marchés en Bretagne ou avant un match au Roazhon park, le stade de Rennes !
On a commencé à manger des galettes au Moyen-âge quand les Croisés ont ramené le sarrasin en Bretagne… Et c’est Anne de Bretagne qui a démocratisé celle qu’on a appelé la plante des pauvres : parce qu’elle était peu taxée contrairement au blé.
Seuls les Seigneurs mangeaient ces galettes plusieurs fois par jour… ce qui était signe de richesse… le peuple, lui, en mangeait une fois par semaine. Comme me l’a raconté Laura Mariault, de L’atelier de la crêpe, une École internationale de crêpiers professionnels et amateurs, basée à St Malo. "À l'époque on la mangeait surtout le vendredi soit nature, soit avec du beurre, soit avec des pommes de terre. Elles étaient cuites sur des tuiles au feu de cheminée. C’est seulement à partir du XVe siècle qu'on a commencé à manger de la galette avec des abats à l'intérieur : quand on tuait les cochons, on vendait la viande et gardait les abats pour les manger en famille. Et puis après, petit à petit les abats sont remplacé par la saucisse. C'est comme ça qu'on a commencé à manger la galette saucisse”.
Et surtout en Haute-Bretagne ! Le premier à en vendre, c’est Poganne… un galettier qui avait une petite échoppe à Rennes… On est au XIXe siècle.
La galette-saucisse s’est véritablement popularisée au XXe siècle : les Rennais allaient au lieu-dit La Robiquette pour en manger. Un lieu tellement populaire que la galette-saucisse a failli s’appeler Robiquette !
La recette
Pour une galette-saucisse réussie, on doit réaliser une bonne galette. Bon… on dit qu’il y a autant de recette de galettes que de clochers en Bretagne… Alors je me suis formée à l’Atelier de la Crêpe à Saint-Malo... et la Rennaise Laura Mariault, m’a donné ses astuces pour réussir la galette : « C'est déjà de bons produits et surtout un bon sarrasin ! Dans une galette on utilise seulement de l'eau, du gros sel et de la farine de sarrasin. On mélange le tout… On la laisse reposer. Quand on laisse reposer une pâte, on a vraiment plus le goût du sarrasin et le côté un petit peu croustillant sur le bord et moelleux au milieu. On a différentes habitudes : dans le Finistère c’est plus fin, en Bretagne ça va être plus épais. Nous, Bretons, on dirait c'est indispensable d'avoir un billig mais la majorité des Français utilisent leur poêle pour faire une galette ou une crêpe. C'est vrai que le résultat n'est pas optimal dans une poêle mais on peut quand même réussir à faire une bonne galette en ayant des bons produits à la base de la recette, ça c’est sûr”.
Pour la galette-saucisse, il faut faire cuire la galette des deux côtés… et la laisser refroidir. Pendant ce temps-là, vous faites griller votre saucisse de porc… avant de l’enrouler dans la galette froide. Traditionnellement, on n’ajoute aucune sauce… même si aujourd’hui on peut vous proposer des oignons grillés ou un peu de moutarde. On la roule… et y a plus qu’à manger, mais surtout avec les doigts !
La revisite
L’un des chefs qui revisite la galette-saucisse est Guillaume Pape, chef de L’Embrun, à Brest, et finaliste de la dernière édition de l’émission de M6 : Top Chef.
La galette-saucisse, il la modernise en amuse-bouche. Il réalise des galettes, qu’il passe au four pour les rendre plus croquantes. Entre deux couches de galettes, il ajoute sa saucisse réalisée avec des oignons et du Raifort, ce qui lui donne un goût anisé et piquant.
Et pour tous ceux qui aiment la galette-saucisse, je vous signale l’ouvrage “Galette-saucisse, je t'aime !” de Benjamin Keltz. Et le site de Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne : SGSB.fr.
