Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce samedi, les lentilles du Puy.
Je vous emmène en Haute-Loire. En ce moment, c’est la pleine récolte des lentilles vertes du Puy. Ce légume sec pousse non pas au Puy en Velay mais autour du Puy en Velay… sur une terre volcanique, bien rouge. 87 communes font partie de l’appellation d’origine protégée. Et cette lentille, elle est bien verte… avec des marbrures bleues-vertes… et est très riche en fibres et en protéines, ce qui lui vaut le surnom de “viande du pauvre”.
La lentille, c’est un légume sec parfait en été… en salade, avec quelques oignons, un oeuf mollet… avec le jaune qui coule sur les lentilles… et une vinaigrette bien moutardée. Et en plat d’hiver bien sûr : le petit salé aux lentilles. La gourmandise à l’état pur !
Le lentille verte du Puy n’a pas toujours poussé en Auvergne… comme me l’a expliqué le producteur de lentilles vertes du Puy, Jean-François Beraud. “Au départ, elle venait d'Asie centrale mais elle avait été cultivée en zone méditerranéenne. La couleur était différente, la peau était plus épaisse et son amande était plus farineuse. C'est une lentille qui a été cultivé depuis plus de 2.000 ans sur la zone du Puy-en-Velay... puisque des lentilles ont été découvertes dans des poteries gallo-romaines dans le secteur de Saint-Paulien, c'est au cœur de la zone d'appellation. On s'est rendu compte que cette lentille, lorsqu'elle a été implantée sur la zone d'appellation du Puy-en-Velay, sa peau était devenu extrêmement fine et son amande moins farineuse... grâce au climat et au terroir”. Et c’est ce climat et ce terroir qui lui donnent ce petit goût de noisette... si délicat !
La recette
Il y a quelques petites astuces pour bien réussir sa cuisson. Voici les conseils de Jean-François Beraud : “Mettre ses lentilles à l'eau froide et les faire cuire pendant environ 17 à 20 minutes. Elle est fondante en bouche et c'est là qu'elle conserve toutes ses qualités nutritives... alors que si on prend des lentilles d'ailleurs ou des lentilles blondes il faut souvent les faire tremper avant et il faut 35 à 40 minutes pour les faire cuire. Pendant la cuisson surtout pas de sel. Le sel durcit les aliments. Si on veut conserver toutes ses qualités nutritives il faut attendre vraiment le dernier moment pour apporter le sel. Si ce n'est pas de la purée en fin de cuisson, elle garde toujours cette couleur verte. Elle perd un peu de sa couleur vraiment vert foncé mais elle reste verte”.
Dans l’eau de cuisson, vous pouvez ajouter un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni… cela va aromatiser vos lentilles… et vous n’avez plus qu’à les agrémenter.
Ce qui est pratique aussi avec les lentilles, c’est qu’elles se conservent très bien... mais plus elles vieillissent plus elles sont longues à cuire. Consommez-les dans l’année de leur récolte !
La revisite
Parmi les chefs qui modernisent l’utilisation de la lentille : Corinne Moreau, la cheffe de L’âme des Poètes, au Puy-en-Velay. Elle réalise des lasagnes aux lentilles vertes du Puy. Un plat végétarien, uniquement avec des légumes. Elle a adapté la recette avec viande de son frère.
Et si vous passez en Haute-Loire le week-end du 17 et 18 août, je vous conseille la fête de la lentille à Rosières… où vous pourrez déguster les traditionnelles saucisses lentilles !
