Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce dimanche, les navettes.
Navettes - Vos régions sur un plateau
Dimanche 4 Août
Partons à Marseille, là où l’on croque les navettes. C’est LA gourmandise de Marseille. Ce sont des petits biscuits en forme de barque, et parfumées à la fleur d’oranger. Ce biscuit traditionnel a un parfum d’enfance pour tout Marseillais ! Tout comme l’odeur… les effluves de fleur d’oranger qui émanent des biscuiteries qui en fabriquent. Ou des boîtes en fer… comme celle que nous avons en studio. On raconte qu’il y a autant de manière de déguster une navette que de gens qui la mangent… nature ou trempée dans le café ou le thé. Ou pourquoi pas fraîches… au petit matin... à la sortie du four… encore chaudes !
Les navettes trouveraient leurs origines de l’autre côté de la Méditerranée. C’est ce que m’a raconté le spécialiste de la cuisine provençale et cuisinier itinérant Emmanuel Perrodin : “Une partie de la pâtisserie provençale est issu de la pâtisserie arabe. J'ai la chance de pouvoir tomber sur des manuscrits du 8e et 9e siècle… et quand on regarde la liste des desserts et qu'on la met en comparaison avec les desserts traditionnels provençaux, on a des similitudes extrêmement troublantes. Cette origine des navettes se perd un peu dans le passé de toute façon... Je ne crois pas qu’aucun créateur n'a jamais été établi pour ce biscuit-là. Mais on la célèbre un jour traditionnellement : à la Chandeleur. La Chandeleur c'est extrêmement important ici parce que c'est la date qui symbolise l'espérance. C'est la date qui va symboliser l'arrivée du printemps à venir. Cette navette que l'on dit en forme de bateau on a dit que c'était la navette qui aurait amené Marie aux Saintes-Maries-de-la-Mer, on a dit aussi que c'était là barque d'Isis, pour nous raccrocher à la tradition égyptienne. En fait c'est ni l'un ni l'autre c'est une vulve en fait. Cette navettes-là est un symbole de la fécondité”.
Et on en mange pas qu’à la Chandeleur… mais bien toute l’année à Marseille ! Depuis 1781, au moins, on fabrique des navettes dans la Cité Phocéenne, dans la plus ancienne boulangerie de la ville : “Le four des navettes”, installé quartier Saint-Victor. De l’autre côté du Vieux-Port, dans le quartier du Panier, on trouve une autre biscuiterie : Les navettes des Accoules… A chaque Marseillais son adresse !
La recette
Elle reste secrète… mais voici quelques astuces pour réussir à réaliser des navettes à la maison, données par le biscuitier José Orsoni, qui tient Les navette des Accoules : “Les deux critères pour avoir une vraie navette c'est pas de levure et uniquement parfumée à la fleur d'oranger. Les ingrédients, c'est de la farine bien sûr, du sucre c'est pas très sucré… dans la navette il n’y a pas beaucoup de beurre, par contre il y a des oeufs en quantité plus importante que le beurre et ensuite de la fleur d'oranger. C'est très très très léger : à peine on le sent. La navette doit être ferme parce qu'il n'y a pas de levure mais elle doit avoir un petit croquant parce que les oeufs servent un peu d’émulsifiant, c'est ce qui fait que ça donne un petit croquant et un petit tendre à l'intérieur. La navette peut se conserver très très très longtemps… Mais j'aime les vendre fraîche, après vous pouvez les garder”.
Et la tradition veut qu’on garde une navette toute l’année… ça porte-bonheur !
La revisite
Le chef pâtissier Sylvain Depuichaffray, à Marseille réalise un Croustillant navette au fiadone figue framboise, une sorte de cheesecake à base de navettes. Mais pas seulement puisqu’il propose aussi des chocolats : les navettes du Palais. Et quand on croque dedans, on a toutes les saveurs de la Provence qui se dégagent. Et si vous passez par Marseille cet été, je vous conseille la Rue de la République… elle est transformée en rue de la gastronomie à l’occasion de l’année Marseille Provence Gastronomie 2019… avec un café littéraire, un espace dédié aux produits et un restaurant éphémère. Toutes les infos sur mpg2019.com.
