La spécialité provençale : l'aïoli

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Vos régions sur un plateau est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce dimanche, l'aïoli. 

L’une des spécialités gastronomiques provençales, c’est l’aïoli ! 

L’aïoli… c’est, comme le dit son nom, l’association de l’ail et l’oli… l’huile en provençal. On est dans le sud, on parle bien de l’huile d’olive. 

 

L’aïoli c’est une sauce froide… qui a un bon goût d’ail. 

Elle se mange à l’apéritif avec des légumes crus, en accompagnement d’une viande grillée au barbecue ou d’un poisson au court-bouillon. Elle va donner du caractère au plat. 

 

Même si on mange l’aïoli à toutes les sauces en Provence… il n’est pas né en France. C’est ce que m’a expliqué le cuisinier itinérant et grand spécialiste de la cuisine Méditerranéenne, Emmanuel Perrodin : "C'est une recette méditerranéenne. On en trouve les premières traces en fait en Egypte : ce fait de monter l'ail avec un corps gras, l'amande en l'occurrence. Et on va retrouver ces recettes à travers tout le bassin méditerranéen. Celui qui va faire le succès de l'aïoli c'est Frédéric Mistral. Parce que Frédéric Mistral, au milieu du XIXe siècle, il voulait définir la culture provençale, il va donc fonder un journal en provençal qui va s'appeler l'aïoli. Et donc il va faire de l'aïoli le symbole de la convivialité provençale... Avec l'huile d'olive évidemment, alors que jusqu'au début du XIXe siècle on montait l'ail à l'amande, comme les Espagnols le font aujourd'hui. On ne mettait quasiment pas d'huile dedans, voire pas du tout : l'huile servait à faire le savon et servait aux éclairages !" 

 

 

La recette

La recette traditionnelle de l’aïoli, c’est tout simplement de l’ail et de l’huile avec une pointe de sel. Le tout, travaillé au pilon, dans un mortier. Mais attention, l’aïoli est très difficile à monter, puisque c’est une émulsion : un corps gras - l’huile d’olive - que l’on mélange avec un autre liquide - le jus de l’ail - et qui ne s’associent pas normalement. 

On a tendance à ajouter un jaune d’oeuf pour aider l’émulsion à prendre… comme d’ailleurs le grand chef du début du XXe siècle : Auguste Escoffier ! L’idéal, c’est déjà d’avoir ses ingrédients à la même température. 

 

J’ai demandé à Emmanuel Perrodin ses astuces pour réaliser un aïoli : “On l'écrase, on ne hache pas l'ail... on l'écrase pour en exprimer le jus. Et c'est en exprimant le jus de cet ail qu'on va avoir cette capacité émulsifiante de cet aromate. C'est extrêmement simple en fait : vous prenez votre gousse d'ail avec le plat de votre couteau... Et ensuite avec la lame vous l'appuyez complètement en faisant revenir la lame vers vous. Et vous allez voir que le jus s'exprime et que votre ail s'écrase complètement. Et à la fin seulement, vous pouvez mettre des coups de hachoir mais une fois que l'ail est vraiment correctement écrasé. Et après on rajoute l'oeuf, le sel, on mélange au fouet à ce moment-là si jamais vous n'avez pas de pilon. D'abord on écrase, ensuite on tourne. Et délicatement, une fois que tout est bien mélangé on rajoute l'huile petit à petit petit à petit petit à petit... Alors ça peut se rater. A ce moment-là, on prend un peu d'ail, un peu d'oeuf, on verse progressivement l'appareil raté dessus pour le remonter. Ou on peut essayer de rajouter un petit peu d'eau, ça peut marcher aussi". 

 

L’aïoli c’est aussi un plat complet… C’est un plat diététique qui réunit toutes les saveurs et les parfums de la Provence. Il est généralement composé de légumes cuits à la vapeur, de poisson et d’escargots… et surtout de cette fameuse sauce aïoli ! 

Mais à chaque famille sa recette...

 

 

La revisite

L’un des chefs qui réalise un aïoli gastronomique est Coline Faulquier, cheffe de Signature, dans le 8e arrondissement de Marseille… Elle metà l’honneur les produits du terroir méditerranéen. Et l’un de ses plats signature, c’est l’aïoli, réalisé lors de sa participation à l’émission Top Chef. 

 

C’est une timbale de légumes, très colorée, à l’intérieur de laquelle elle insère une farce de cabillaud, avec une sauce aïoli. Et pour apporter de la texture, une “chips de pain”. 

 

Tout l’été, la rue de la république à Marseille est transformée en rue de la gastronomie à l’occasion de l’année Marseille Provence Gastronomie 2019… avec un café littéraire, un espace dédié aux produits et un restaurant éphémère.

Et jeudi 8 août, la Confrérie des chevaliers de l’Aiet s’installera au restaurant éphémère, rue de la République à Marseille. Vous pourrez notamment déguster un aïoli géant… Toutes les informations sur le site de Marseille Provence Gastronomie 2019 : mpg2019.com.