Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce samedi, l'estouffade de bœuf
L’un des plats emblématiques de Camargue, c’est l’estouffade de boeuf… que l’on appelle aussi broufado, en provençal. Et qui se cuisine un peu partout en Provence.
L’estouffade est un plat de famille… convivial... qu’on pose à même la casserole sur la table.
C’est un ragoût de boeuf… dans lequel on ajoute des câpres, de l’huile d’olive et surtout des anchois… par couches ! Une association terre-mer audacieuse… et qui cuit longtemps, longtemps... à l’étouffé, d’où son nom.
C’est délicieux et gourmand !
Et cette recette ne vient pas de chez nous… comme me l’a raconté le chef itinérant et spécialiste de la cuisine provençale, Emmanuel Perrodin : “Ces terre-mer qui peuvent parfois paraître surprenants font partie de la cuisine que nous avons hérité de Rome. Et ces terre-mer font partie également de toutes façons des traditions provençales et surtout camarguaises. Ça c'est une recette du Rhône. Elle est dite même des mariniers ou des bateliers du Rhône… alors ça n'est pas parce que c'est eux qui l'ont créé mais c'est parce que c'est eux qui l'ont distinguée en fait : ils en étaient vraiment friands… tant et tellement en fait que cette recette a commencé à prendre un peu d'ampleur au milieu du 19e siècle. Et l'anchois dans ce rôle-là, jouait peut-être sans y penser le rôle d'assaisonnement. Si la recette est réussie il faut malgré tout qu'il y ait le goût d'anchois. Mais pas trop salé non plus. La cuisine provençale c'est une question d'équilibre dans la force”.
La recette
Le chef Emmanuel Perrodin explique comment réussir l’estouffade : “Première astuce: le choix de la viande. Prenez du paleron, c'est une viande très bon marché, très goûteuse. La deuxième chose : ne pas oublier d'écraser l'ail quand on le met à l'intérieur. On n’oublie jamais d'écraser l'ail dans une recette parce que c'est comme ça qu'on exprime son jus. Et on n'oublie pas de faire revenir les oignons : compotés d'abord, avant de les mettre dans le plat. Oui, ça c'est extrêmement important, on ne met pas les oignons a cru dedans. Une couche d'oignons frits, une couche de viande, une couche d'oignons frits, une couche de viande, une couche d'oignons frits, une couche de viande, une couche d'oignons frits, une couche de viande pour monter sur 3 ou 4 couches en fait idéalement. Donc il faut prendre un plat qui est vraiment adapté au nombre de convives. On oublie pas d'intercaler un tout petit peu de câpres, un petit peu d'ail, un peu d'anchois (la force de la recette c'est d'en mettre un tout petit peu) et vous terminez par un filet d'anchois frais juste au-dessus avant de servir. La dernière astuce et c'est extrêmement important : verser une rasade de vinaigre sur le dessus : du vinaigre de Xérès, ou un bon vinaigre de vin rouge, c'est parfait aussi histoire de rafraîchir et d'énerver le plat”.
N’oubliez pas d’ajouter de l’huile d’olive… et de couvrir ! Il faut cuire à l'étouffée pendant 4-5 heures minimum. Et comme tous les ragoûts : c’est meilleur le lendemain. Vous pouvez accompagner votre estouffade de boeuf avec des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes… avec la sauce, c’est un régal. Ou encore avec du riz de Camargue, pour rester dans la région !
La revisite
Julien Diaz, le chef 1 étoile du Restaurant Saisons à Marseille (dans le 6e arrondissement, tout près de la Place Castellane)... réalise une terrine pour revisiter cette estouffade. Il réalise sa terrine avec le confit de bœuf et une gelée de pied de veau, et rajoute par-dessus : câpres, cornichons, olives et anchois ! A déguster à l’apéritif ou en entrée.
Merci Julien Diaz pour cette belle revisite…
Et on retrouve votre cuisine… et votre estouffade classique, à votre carte certains midis… C’est au Restaurant Saisons, à Marseille.
Et à l’occasion de Marseille Provence Gastronomie 2019, vous pouvez retrouver Julien Diaz, samedi 7 septembre lors d’un 4 mains avec Christophe Chiavola, aux Hameau des Baux aux Baux de Provence ; samedi 14 septembre : ce sera au festival Cuisine du Sud, à la Valette du var ; et le samedi 21 septembre à l’occasion des Journées du patrimoine, lors d’une conférence « Association Mets & Vins & Musique », avec son associé le sommelier Guillaume Bonneaud. Le tout dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019…
Et quitte à passer par Marseille, rendez-vous Rue de la république. Jusqu’à la fin de l’été, elle est transformée en rue de la gastronomie à l’occasion de l’année Marseille Provence Gastronomie 2019… avec un café littéraire, un espace dédié aux produits et un restaurant éphémère. Toutes les informations sur mpg2019.com
