Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce samedi, le Kouign-amann.
Je vous emmène dans le Finistère à Douarnenez… en pleine fabrication de LA spécialité locale par excellence : le kouign-amann.
Kouign-amann, ça veut dire : gâteau au beurre. On est en Bretagne… on parle bien de beurre demi-sel… associé au sucre… qui fond à la cuisson… et qui caramélise le gâteau…
C’est un gâteau pas très épais... à la fois croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et bien feuilleté : un gâteau beurré... gourmand à souhait…
Et ce gâteau à partager se trouve facilement dans toutes les boulangeries bretonnes… mais il est né à Douarnenez, comme me l’a raconté le Douarneniste et boulanger Thierry Lucas. « Le kouign-amann est né à Douarnenez dans les années 1860 dans une petite boulangerie à côté des Halles… c'était chez Monsieur et Madame Creuson. La boulangère n'avait plus de pâtisseries à vendre à sa clientèle. Elle a demandé à son boulanger, Monsieur Scordia à l'époque, de lui faire une préparation un petit peu à la va-vite. Donc comme c'était un boulanger qu'est-ce qu'il avait sous la main ? Il a pris un morceau de pâte, pour amener le côté croustillant il a préféré prendre de la pâte à pain dans le pétrin et il a pris un peu de sucre et un peu de beurre. Et il a mélangé les trois… et ce qu'il est sorti du four n’était pas si mal que ça. Après il amélioré le gâteau en y appliquant la technique du feuilletage. La recette n'a pas beaucoup évolué : à Douarnenez on se contente de faire le gâteau à base de pâte à pain, beurre et sucre. On a gardé la vraie recette ».
Et à Douarnenez, les boulangers et les pâtissiers se sont regroupés dans l’association du kouign-amann de Douarnenez… pour valoriser le gâteau originel. On reconnaît d’ailleurs le kouign-amann de Douarnenez avec ses croisillons dessinés dessus.
La recette
Le kouign-amann, c’est une pâte à pain… dans laquelle on incorpore du beurre demi-sel et du sucre… et qu’on travaille comme une pâte feuilletée, pour donner au gâteau le côté croustillant. Forcément j’ai demandé ses secrets à Thierry Lucas : “Bon je ne vais pas tout dévoiler… Il faut respecter un petit peu des proportions : un demi de pâtes, un quart de beurre demi-sel et un quart de sucre. Après on n'est pas trop mal… La pâte à pain pour le kouign-amann est vraiment particulière, elle est plus hydratée qu'une pâte à pain classique. Il ne faut pas oublier que dans les années 1870 les boulangers n'avait pas de pétrain mécanique : ils faisaient tout à la main. Les boulangers à cette époque-là faisaient des pâtes très souples pour pouvoir les travailler. Il ne suffit pas de mélanger la pâte à pain, du beurre et du sucre pour faire un kouign-amann. On va appliquer la technique du feuilletage mais sur une pâte à pain. On étale de la pâte à pain on va y incorporer du beurre et du sucre et on va donner ce qu'on appelle des tours : c'est plier en trois une préparation faite à base de pâte et de beurre. On cuit ça à 200 de 220 degrés. Dans des moule à manquer une demi-heure, trois quart d'heure voir 1h suivant la taille. Il faut s'entraîner on ne réussit pas du premier coup…”. Il faut surtout avoir le tour de main et ne pas louper sa cuisson : il faut qu’il soit bien ambré… et caramélisé au-dessus et au-dessous !
Le plus difficile c’est d’attendre avant de le manger… qu’il tiédisse. Les Bretons vous diront qu’il est meilleur froid.
La revisite
Le chef Thierry Breton, à la tête des restaurants Chez Michel, Casimir et La Pointe du grouin, à Paris (10e arrondissement)… réalise un kouign-amann au cacao… Il enlève une partie du sucre et le remplace tout simplement par le cacao. Pour ajouter un peu de fraîcheur, il réalise une glace “bretonne” : au sarrasin.
Si vous voulez vous lancer dans la recette, je vous conseille le livre de Thierry Breton : Breizh… aux éditions de La Martinière.
Et si vous passez par Douarnenez saluez pour moi Thierry Lucas et goûtez son kouign-amann authentique c’est à la Boulangerie des Plomarc'h. Si vous y passez le week-end prochain, il réalisera un kouign-amann géant pour le festival du cinéma de Douarnenez… ça vaut le détour !
