Chaque samedi, un grand chef nous livre son idée apéro, originale.
L’idée apéro de Nicolas Masse : La tarte aux petits pois
Promenade au potager
Tarte aux premiers petits pois de printemps
Pour 8 personnes
Pate brisée
- 250 grammes de farine
- 180 grammes de beurre pommade
- 4 grammes de sel fin
- 1 jaune œuf
- 5 cl de lait à température ambiante
Tamiser la farine, puis réaliser la pate sans trop la travailler
Réserver au frais 2 heures
Abaisser la pate, sur une épaisseur de 3 mm, puis tailler des disques d’un diamètre de 11 cm, disposer ces disques dans des cercles de 8 cm, façonner délicatement et couper à raz. Mettre de nouveau au frais.
Puis cuire les fonds dans un four à 180° pendant 10 à 12 minutes.
Compotée d’oignons nouveaux
- 2,5 bottes Oignons nouveaux
- 60 grammes de beurre
Emincer les blancs des oignons nouveaux, puis les faire compoter à couvert avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très moelleuse.
Petits pois crus
- 60 grammes de petits pois jeunes et très petits
- 10 grammes d’huile d’olive
Celui-ci sera utilisé en finition par sa tendresse et douceur, il ne subira aucune cuisson
L’assaisonner uniquement avec une huile olive fruitée et fleur de sel
Purée de petits pois
- 150 grammes de petits pois écossés
- 50 grammes oignons blancs émincés
- 1OO grammes de bouillon de légumes
- 50 grammes de beurre
Faire suer les oignons avec le beurre sans coloration, ajouter les petits pois, puis mouiller avec le bouillon et cuire pendant une dizaine de minutes à petit frémissement.
Mixer ensuite fortement l’ensemble au blinder. Passer la purée au tamis, la consistance doit être onctueuse.
Vérifier l’assaisonnement
Petits pois cuit
- 150 grammes Petites pois crus écossés
- 70 grammes de bouillon de légumes
- 50 grammes de beurre
- sel PM
Blanchir les petits pois dans une eau bouillante, puis les enrober avec le bouillon de légumes et du beurre en les glaçant à feu doux.
Vérifier assaisonnement.
Émulsion d’ail confit
- 4 gousses Ail rose
- 80 grammes Huile olive
- 100 grammes Bouillon de légumes
- 50 grammes Beurre
Faire confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive, enlever la peau et passer au tamis.
Ajouter au bouillon de légumes la purée d’ail, porter à petit frémissement.
Ajouter le beure, rectifier l’assaisonnement et émulsionner afin d’obtenir une mousse onctueuse.
Dressage
- Fleur de sel
- Fleurs de ciboulettes
Garnir les fonds de tarte avec la compotée d’oignons, puis une fine couche de purée de petits pois. Sur celle-ci disposer délicatement les petits pois enrobés, puis les petits pois crus.
Assaisonner à la fleur de sel et ajouter harmonieusement quelques fleurs de ciboulette.
Servir sur le coté l’émulsion d’ail confit
