L’idée apéro - La tarte aux petits pois - 26/05/18

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Vos régions sur un plateau est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque samedi, un grand chef nous livre son idée apéro, originale.

L’idée apéro de Nicolas Masse : La tarte aux petits pois

Promenade au potager

Tarte aux premiers petits pois de printemps

 

Pour 8 personnes

 

Pate brisée

- 250 grammes de farine

- 180 grammes de beurre pommade

- 4 grammes de sel fin

- 1 jaune œuf

- 5 cl de lait à température ambiante

 

Tamiser la farine, puis réaliser la pate  sans trop la travailler

Réserver au frais 2 heures

 

Abaisser la pate, sur une épaisseur de 3 mm, puis tailler des disques d’un diamètre de 11 cm, disposer ces disques dans des cercles de 8 cm, façonner délicatement et couper à raz. Mettre de nouveau au frais.

Puis cuire les fonds dans un four à 180° pendant 10 à 12 minutes.

 

Compotée d’oignons nouveaux

- 2,5 bottes Oignons nouveaux

- 60 grammes de beurre

Emincer les blancs des oignons nouveaux, puis les faire compoter à couvert avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très moelleuse.

 

Petits pois crus

- 60 grammes de petits pois jeunes et très petits

- 10 grammes d’huile d’olive

Celui-ci sera utilisé en finition par sa tendresse et douceur, il ne subira aucune cuisson

L’assaisonner uniquement avec  une huile olive fruitée et fleur de sel

 

Purée de petits pois

- 150 grammes de petits pois écossés

- 50 grammes oignons  blancs émincés

- 1OO grammes de bouillon de légumes

- 50 grammes de beurre

Faire suer les oignons avec le beurre sans coloration, ajouter les petits pois, puis mouiller avec le bouillon et cuire  pendant  une dizaine de minutes à petit frémissement.

Mixer ensuite fortement l’ensemble au blinder. Passer la purée au tamis, la consistance doit être onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement

 

Petits pois cuit

- 150 grammes Petites pois crus écossés

- 70 grammes de bouillon de légumes

- 50 grammes de beurre

- sel PM

Blanchir les petits pois dans une eau bouillante, puis les enrober avec le bouillon de légumes et du beurre en les glaçant à feu doux.

Vérifier assaisonnement.

 

Émulsion d’ail confit

- 4 gousses Ail rose

- 80  grammes Huile olive

- 100 grammes Bouillon de légumes

- 50 grammes Beurre

Faire confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive, enlever la peau et passer au tamis.

Ajouter au bouillon de légumes la purée d’ail, porter à petit frémissement.

Ajouter le beure, rectifier l’assaisonnement et émulsionner afin d’obtenir une mousse onctueuse.

 

Dressage

- Fleur de sel

- Fleurs de ciboulettes

Garnir les fonds de tarte avec la compotée d’oignons, puis une fine couche de purée de petits pois. Sur celle-ci disposer délicatement les petits pois enrobés, puis les petits pois crus.

Assaisonner à la fleur de sel et ajouter harmonieusement quelques fleurs de ciboulette.

Servir sur le coté l’émulsion d’ail confit