L’idée apéro - de Raphael Rego - 21/04/18

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Vos régions sur un plateau est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque samedi, un grand chef nous livre son idée apéro, originale.

Croquant Tucupi Picanha fumée

- 200gr de Tucupi

- Réduire jusqu’à obtenir une jus très concentré

- Puis étaler sur une silpat Et laisser déshydrater pendant toute une nuit. Puis frire à 180 degres

- 300gr de Picanha avec un très beau gras (Magasin Cuts à paris 16eme)

- Fumer la picanha dans au Bbq pendent 10 minutes avec les gras

- Laisser reposer pendant 1 h au frais avant de couper en tartare.

- Puis rajouter 5 cl de vielle cachaca +sel + poivre

 

Palet tartare mangue papaye verte

Préparer un palet breton classique en utilisant des épices torréfiés + farine de manioc au lieu de la farine de blé

50 g de chaque fruit coupés en brunoise : mangue + mangue verte + papaye du Brésil + papaye vert Rajouter un peu de piment frais et jus de citron. Mélanger et dresser sur le palet en faisant des quenelles