La spécialité marseillaise : la bouillabaisse

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Vos régions sur un plateau est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce samedi, la bouillabaisse marseillaise.

Aujourd’hui, je vous emmène sur le Vieux-Port. C’est là où les pêcheurs vendent chaque jour leur pêche de la veille… et c’est donc là que l’on achète les poissons pour faire LA recette emblématique de Marseille : la bouillabaisse. 

La bouillabaisse… c’est un plat de pêcheur, réalisé avec leurs invendus. 

Il est servi en deux temps : d’abord un bouillon très goûtu versé sur des tranches ou des croûtons de pain, aillées, imbibés à l’huile d’olive et tartinées de rouille… et ensuite d’un plat de poisson à partager. C’est très convivial ! 

 

Sur le Vieux-Port, j’ai rencontré Emmanuel Perrodin, un cuisinier itinérant… et une véritable bible de la cuisine Méditerranéenne. Et aussi surprenant que ce soit… il m’a raconté que la bouillabaisse n’est pas originaire de Marseille ! 

 

“Il semblerait qu’elle ne soit pas née à Marseille. Parce que la première trace écrite de bouillabaisse on la trouve au début XIXe siècle et elle est évoquée à Martigues. La bouillabaisse, ce qui en a fait vraiment la réussite et l’importance sur ce territoire-là, c’est que c’est un pacte entre l’histoire, les hommes et la nature. Une des spécificités de la cuisine provençale et méditerranéenne c’est justement d’avoir conscience de ces cycles naturels. Dans les années 1980, des restaurateurs marseillais se sont réunis pour créer une charte de la bouillabaisse. Ils voulaient lutter contre le développement des poissons surgelés dans la bouillabaisse”.

 

Et oui ! Il y a des règles pour réaliser LA véritable bouillabaisse. Du poisson frais, mais pas n’importe lequel : du congre (qu’on appelle le filasse à Marseille) qui va permettre d’épaissir le bouillon grâce à sa chair dense ; mais aussi de la rascasse qui donne ce goût si corsé à cette bouillabaisse… Et puis la vive araignée, le chapon et la rascasse blanche… Et puis on peut y ajouter aussi des poissons de roches. Mais pas de crustacés… ils ne figurent pas dans la recette traditionnelle. Et pourtant, au XIXe siècle, il y avait par exemple des Cigales de mer dans les recettes. Ca a beaucoup évolué ! 

 

 

La recette

On fait revenir les éléments aromatiques d’abord, avant d’ajouter des tomates et du safran… Certains ajoutent même des pommes de terre… mais ça c’est un autre débat. On mouille à hauteur pour réaliser le bouillon. 

On y met les poissons… et dès que le bouillon bout, on baisse le feu. C’est ce qui lui a donné d’ailleurs son nom : quand ça bouille, on abaisse. 

 

Le chef Emmanuel Perrodin m’a donné ses techniques pour la réussir. “La principale astuce c’est de d’abord faire bien revenir les légumes essentiellement du poireau, de l’ail et un peu d’oignons. Après on peut rajouter un ou deux zestes d’orange. Ca c’est une première chose : bien faire revenir ça… quasiment en purée. Ensuite on mouille avec un peu d’eau. 

Et après l’attention apportée au poisson : en fonction de la densité de chair. On va commencer par le fielas qui a la chair la plus dense, on laisse passer quelques minutes pour ajouter poisson par poisson jusqu’au plus fragile qu’on mettra au dernier moment. C’est cette attention-là qui est essentielle. On ne peut pas vraiment donner de minutage, c’est impossible. Ca va vraiment dépendre du poisson qu’on va trouver le matin. Et la beauté de ce plat-là c’est qu’il faut l’apprivoiser”. 

 

 

La revisite

Il y a un chef qui l’a apprivoisé cette bouillabaisse… c’est Lionel Lévy. Marseillais de coeur, il dirige les 3 tables de l’InterContinental à Marseille. Il propose à la carte de la brasserie Les Fenêtres une bouillabaisse revisitée… et quelle revisite ! Un milkshake de bouillabaisse, servi dans un grand verre… et avec une cuillère, il faut bien aller chercher toutes les couches de ce milkshake. 

 

On peut goûter votre milkshake de bouillabaisse à la brasserie Les Fenêtres.

 

Et si vous passez par Marseille cet été… je vous conseille de vous balader Rue de la République qui a été investie à l’occasion de l’année Marseille Provence Gastronomie 2019… avec un café littéraire, un espace dédié aux produits et un restaurant éphémère. Et jusqu’à la fin du mois des dîners insolites sont organisés dans toutes les Bouches-du-Rhône… toutes les infos sur mpg2019.com.