La route de la rose et le veau

Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction ce dimanche matin dans le Loiret et en Corrèze. 

Ce matin, direction le Loiret Vanessa, pour suivre une route parfumée : la Route de la Rose

C'est une route parfumée, et aussi poétique, botanique et artistique. Assez méconnue, elle fête le week-end prochain, le 11 et 12 juin. Une belle occasion de la découvrir. C’est un voyage qui se fait en itinérance sur 19 jardins. Au programme : des visites guidées, des dégustations, de parcours musicaux, des concerts, des ateliers et même des séances de cinéma en plein air… Et puis vous allez aussi avoir rendez-vous avec des personnages de l’histoire. Donc ça s’organise dès maintenant. 

Et pourquoi la rose spécifiquement dans le Loiret ?

Tout simplement parce que c’est le berceau de la rose et des pépinières. La rose est née dès le moyen-âge en forêt. L’églantier des bois y était cueilli pour être greffé, avant d’être transplanté dans le sol. Et dans le Loiret, toutes les conditions sont réunies : un climat exceptionnellement doux, des terres fertiles, une bonne circulation des graines et des plantes. Donc le cocktail va prendre : les pépinières vont se multiplier, les plus grands botanistes débarquent dans l’Orléanais et le Pithiverais, et des rosiéristes de talents font naître des roses de légende, comme André Eve, le pape des roses, qui a créé des roses "vedettes" tout le long de sa carrière.

Il en a créé combien ?

Près de 33 exactement. Et puis il a aussi fait renaître de nombreuses espèces disparues, et ces roses anciennes, vous pouvez aussi les admirer donc à Neuville-sur-Essonne, le grand jardin du Théâtre des Minuits, un lieu de création culturelle, installé dans une ancienne ferme sur les ruines d’un château renaissant. Mais dans aussi dans son grand jardin privé. Et c’est Arnaud, qui représente les Jardins du Loiret, qui fait vivre l’âme de cette roseraie conservatoire et prend bien soin de la rose 'Mademoiselle des minuits', qu’André Eve avait créé en hommage aux comédiennes : elle est rouge pourpre avec un cœur jaune. Un jardin remarquable.

Et alors sur ces 19 jardins, lequels nous conseillez-vous ? 

En premier lieu : Bellegarde. Le 1er "village des roses de France" déjà encensé au 17 ème siècle par la Marquise de Montespan, qui était maîtresse dans l’art du parfum. Yèvre le châtel labellisé "Plus beaux villages de France" avec sa forteresse médiévale, ses petites ruelles fleuries et ses amandiers. Là, vous pouvez suivre les pas de Victor Hugo, en flânant sur le chemin qui vous mène du château à l’église gothique de Saint-Lubin. Le château de la Bussière, avec ses rosiers mais aussi son potager du 18 ème, des légumes anciens mais aussi des arbres fruitiers : poiriers, pommiers palissés, rosiers, légumes anciens. Il y a un carré de neuf variétés de choux, et même un couloir de courges suspendues. Et pour les amoureux des ambiances romantico-anglaises, le jardin de Roquelin qui a un charme fou avec ses 450 variétés de roses anciennes.

Et comme hébergement de charme qu’est-ce que vous nous avez trouvé ?

Sur les bords du Loiret : le moulin Saint-Julien. Sinon à Orléans, la cité des roses, une jolie chambre d’hôtes la villa Dunois.

Marion Sauveur, vous nous emmenez en Corrèze.

Nous sommes le Dimanche de la Pentecôte et que mange-t-on traditionnellement à la Pentecôte ? Du veau ! C’est la bonne saison, puisque les vaches mettent bas à la fin de l’hiver et les veaux sont abattus au printemps. Et la Corrèze, la spécialité, c’est la production de veaux de lait sous la mère. Un élevage particulier, comme nous l’explique l’éleveur Gilbert Delmond, à Alassac. 

"C’est une production qui est ancestrale puisque la Corrèze est le premier département en veaux sous la mère de France. On a des petites exploitations. C’est un veau qui ne sort pas dans les prés, qui est en bâtiment, en cases collectives, élevés sur paille pour avoir un confort maximum. Il tête sa mère deux fois par jour, matin et soir. Chaque veau reconnaît sa mère et chaque mère reconnaît son veau. Comme je dis, c’est le vrai veau !"

Des veaux de moins de 168 jours qui terminent dans nos assiettes… 

Quelle est la spécificité de cette viande ? 

C’est une viande blanche puisqu’ils ne sortent pas et ne se nourrissent que du lait de leur mère et pas d’herbe, ni de foin sinon leur viande serait rouge. Gilbert Delmond élève uniquement des mères limousines et les veaux limousins ont la particularité d’avoir une chair plus grasse. C’est ce gras, ce persillé, qui va apporter plus de goût à cette viande. Une viande qui va être extrêmement tendre et juteuse. 

Comment nous conseillez- vous de déguster la viande de veau ? 

C’est un délice à la plancha. Mais en ce début juin, j’avais envie d’un peu de fraîcheur et je vous propose de manger la viande de veau crue, en carpaccio ou en tartare. L’idéal est de choisir une noix de veau ou un quasi de veau, bien frais bien sûr ! Et une fois que vous avez la viande, n’attendez pas pour la cuisiner. Avec sa tendreté, pas besoin de hacher la viande, on la découpe au couteau. On découpe le morceau en fines tranches, en lanières avant de détailler des petits cubes. Quelques oignons hâchés, avec de la coriandre fraîche.

Place à l’assaisonnement. On mélange : l’huile d’olive, le jus de citrons verts, un peu de piment haché et du gingembre pour lui donner du pep’s. Et parce que le veau s’accorde très bien avec les produits de la mer, vous pouvez l’accorder avec quelques coques. Pour apporter un peu de texture, vous pouvez faire torréfier quelques noisettes avant de les concasser. Mélangez la viande avec les coques, les noisettes et la sauce relevée. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais et formez les tartares dans les assiettes. 

Avec des tartines de pain grillé, c’est un délice !