Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Ce matin, vous avez décidé de nous emmener très loin, au Pérou.
Au pays des Incas, qui a été élue meilleure destination culturelle et culinaire au monde par les World Travel Awards. Le wall street journal les compare aux « Oscars du tourisme ». Le Pérou c’est l’un de mes pays préférés en Amérique du sud avec Le Guatemala en Amérique centrale. Pourquoi ? les paysages sont absolument grandioses, les terres chargées de civilisation, de croyances et de légendes. Rien que d’entendre les noms de Titicca, Macchu Picchu, on est déjà partis.
Le Macchu picchu, c’est un incontournable ?
Évidemment mais je vais vous donner un conseil pour le vivre loin du tourisme de masse. Il faut le découvrir comme Bingham l'a découvert au début du 20e. En empruntant L’Inca Trail qui part de Cuzco. Un tronçon de deux jours suffit. Et comme ça vous serez aussi ému que lui. Voir surgir le Macchu Picchu au beau milieu d'un voile de brume qui se lève au petit matin, au détour d'une montagne : c'est un vrai choc. L’avantage d’être sur le site à 6h du matin, c’est que vous n'avez pas les 30 cars de chinois qui montent d’Aguas Calientes, la petite ville en contre bas où tout le monde s’entasse. Et puis vous avez le temps de contempler cette cité perdue, qui était si bien cachée, qu’elle est restée invisible pendant quatre siècles.
Et après vous nous emmenez où ?
Au Lac Titicaca, le lac navigable le plus haut au monde, à cheval entre le Pérou et la Bolivie. On part à la recherche de son trésor englouti. Que le commandant Cousteau avait traqué en vain, pendant des années : La légende dit que Francisco Pizzaro, le conquistador espagnol avait promis de libérer l'Empereur Atahualpa en échange d'une quantité d'or astronomique, capable de remplir la pièce dans laquelle l'empereur était retenu. Les incas se sont exécutés, mais au moment de donner la rançon, Pizzaro n'avait pas tenu parole. Il avait exécuté Atahualpa et de colère ils ont jeté le trésor dans les eaux du lac et il y est toujours. Donc si vous voulez le voir scintiller au fond de l’eau. Allez naviguer sur le lac en embarquant à Puno. Et puis un autre conseil poussez jusqu'à l'ile de Taquile, une belle découverte et une belle rencontre avec cette communauté indienne qui vit en autarcie grâce a leur coopérative. Là-bas les femmes filent la laine, et ce sont les hommes qui tissent les bonnets et les écharpes. Une belle parenthèse authentique, loin du folklore.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un fromage.
Un fromage au goût fruité, à la pâte jaune, avec de nombreux trous. C’est le fromage le plus gros de France, c’est l’Emmental de Savoie.
L’Emmental de Savoie, c’est seulement 1% de la production emmental française !
Sa meule pèse 75 kg et mesure 75 cm. C’est une belle bête ! Et ce n’est pas un hasard. Au Moyen-âge, quand on a commencé à le fabriquer, on n’avait pas de moyen de conserver le lait, particulièrement en été, quand les vaches étaient en alpages. Les paysans fabriquaient de gros fromages de garde, pour stocker le lait et avoir de quoi manger en hiver.
Un affinage particulier
L’une de ses particularités, ce sont ses trous. Ces ouvertures viennent de son affinage. Il est affiné d’abord en cave froide et ensuite en cave chauffée à 23 degrés. La fermentation libère du gaz emprisonné dans la pâte et forme des bulles : ce qu’on appelle les “yeux” de l’Emmental de Savoie.
Il fait partie de l’un des huit fromages de Savoie à avoir obtenu une distinction : l’indication géographique protégée. Il est fabriqué en Savoie, Haute-Savoie et quelques rares communes des départements de l'Ain et de l'Isère.
Comment vous avez envie de le cuisiner ?
Pour conserver tout son bon goût, je vous propose un classique : le soufflé de fromage. N’ayez pas peur, ce n’est pas si compliqué à faire. Il y a des petites astuces !
On commence par beurrer et fariner les moules et on les laisse au frais.
On réalise ensuite une béchamel : beurre fondu, dans lequel on fouette la farine, avant d’ajouter le lait. Dans cette béchamel un peu refroidie, on va ajouter les jaunes d’œufs. Il faut des œufs à température ambiante. Et enfin, on termine l’appareil avec des blancs en neige bien fermes. On les insère délicatement.
On ne remplit les moules qu’aux trois quarts.
On les met au four, dans un four bien chaud surtout. Les soufflés sont cuits quand la pointe d’un couteau ressort sèche, au bout de 20 minutes. Et surtout on les sert tout de suite, accompagné d’une jolie salade pour apporter un peu de fraîcheur.
Où est-ce que vous nous conseillez de déguster de l’Emmental de Savoie ?
Direction la Haute-Savoie, à Annecy-le-Vieux et la Maison Benoît Vidal où le chef réalise un “Croq Benoît”. Un croque monsieur où les olives, les champignons, les aubergines et les tomates confites sont enfermés entre 2 tranches de pain de mie et recouvert de courgette et d’une fine couche d’Emmental de Savoie fondu, avec des feuilles de basilic. Très gourmand et très frais !
On reste dans les Alpes, direction Megève en Haute-Savoie et la très belle table d’Emmanuel Renaut, Flocons de Sel. Il y propose une croûte à l’Emmental de Savoie et champignons sauvages, posés sur des oignons caramélisés. C’est léger, c’est réconfortant. On en redemande !
Une autre adresse ?
On part en Haute-Garonne, à Colomiers ou Toulouse en fonction des jours où le food-truck La parenthèse propose un burger avec un bœuf haché, de la poitrine grillée, de la salade et côté fromage du cheddar, du rocamadour et de l’Emmental de Savoie IGP. Une gourmandise servie avec des frites maison !
Direction Paris au Lordy's Paris Club. Le chef Yassine Riahi réalise un croque monsieur avec une sauce truffe et de l’Emmental de Savoie. A manger au bout des doigts.
- 150g d'emmental de Savoie
- 6 oeufs
- 50cl de lait
- 80g de beurre + 30g de beurre pour les moules
- 80g de farine + 30g pour les moules
- sel
- poivre
Beurrez les moules avec du beurre fondu, avec un pinceau, avant d’ajouter de la farine. Réservez au frais.
Réalisez une béchamel : faites fondre le beurre avant d’ajouter la farine. Mélangez, avant de verser le lait froid. Salez et poivrez. Laissez reposer avant d’incorporer les jaunes d'œufs et le fromage à la béchamel. Montez les blancs montés en neige et ajoutez-les délicatement.
Versez la préparation aux trois quarts des moules sans laisser de trace sur les bords.
Faites cuire 20 minutes dans un four chaud, à 200°C.
Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un soufflé, la pointe doit être quasiment sèche.
Il faut les servir immédiatement pour qu’ils ne retombent pas.
