Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Direction l’Italie du Sud
Dans un coin secret. On se pose entre la Calabre, et les Pouilles, dans la région de la Basilicate, une des dernières régions transalpines encore préservées, à tel point que beaucoup de réalisateurs sont venus y tourner Pasolini ou même Mel Gibson pour son remake de « Ben Hur ». Elle est tombée très longtemps dans l’oubli, trop enclavée, trop sèche, trop pauvre. Elle a même été considérée comme la « honte de l’Italie » jusqu’aux années 80/90 quand l’Unesco décide de la classer au Patrimoine mondial. Matera, la ville principale. C’est l’une des plus anciennes cités d’Europe et troglodyte. Aujourd’hui, toute la ville a été restaurée. On a l’impression de déambuler dans une médina troglodyte. On peut même dormir dans les sassis, les grottes. Certaines ont été transformées en boutiques hôtels. C’est à voir une fois dans sa vie. Elle a quand même été il y quelques années Capitale Européenne de la culture.
Mais on y va comment ? Il y a un aéroport ?
Le plus proche c’est celui de Bari dans les Pouilles. À 45 minutes en voiture. Parce que oui, on loue obligatoirement une voiture pour sillonner le reste de la région. Les villages médiévaux perchés, les petites églises rupestres, le grand parc national de Polino, qu’on traverse aussi pour rejoindre la mer tyrrhénienne. Et là, c’est idyllique ! des petits airs de côte amalfitaine, des routes sinueuses, sur fond de pics vertigineux, qui plongent dans l’eau cristalline. Faut se poser quelques jours à Maratea, une petite station balnéaire pleine de cachet, avec des ruelles tortueuses comme on les aime. Et puis côté plages, on a le choix. Soit du sable noir sur la Nera, soit des criques avec la Secca, mais ma préférée c’est Lupa acquafredda.
Des adresses à nous recommander ?
Alors sur Matera, le Corte San Pietro, un petit hôtel troglodyte dans le Sasso Caveoso. Epuré, chic et tranquille. Sur Maratea, je vous ai trouvé un petit paradis dans un couvent du 17e, dans les hauteurs, mais avec piscine et accès plage svp : Locanda delle Donne Monache. Et puis le Palazzo Marguarita. L’hôtel luxueux et éco responsable de Francis Ford Coppola à Bernalda le village de son grand-père.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un fromage.
Un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier de vache. On le reconnaît à son talon concave, sa croûte dorée et sa pâte ivoire. Sa meule pèse 40 kilos, c’est le beaufort.
Connaissez-vous les différents types de beaufort ?
Il en existe trois. Le Beaufort classique qui est un fromage fabriqué de novembre à mai, quand les vaches broutent du foin.
Le beaufort d’été, fabriqué en été quand les vaches sont à la pâture, avec le lait de plusieurs troupeaux. Il est mélangé dans les coopératives.
Et le beaufort Chalet d’alpage, un fromage d’exception, fabriqué de manière traditionnelle uniquement par 17 fromagers qui partent vivre dans les montagnes, seuls pendant quatre mois. Ils utilisent le lait des vaches qui pâturent au-dessus de 1.500 mètres d'altitude durant quatre mois de juin à octobre.
Il faut compter au moins cinq mois d'affinage pour le beaufort mais il est plutôt conseillé de le déguster après 8 à 12 mois d'affinage pour que ses arômes se soient bien développés.
On commence à produire ce genre de fromages au moyen-âge, après le défrichement des alpages pour créer de grandes zones de pâturage.
Il existe trois types de Beaufort. Le Beaufort classique à la couleur pâle et un goût plus doux, le Beaufort d’été plus fruité et le beaufort Chalet d’alpage à la pâte plus jaune et encore plus goûtu.
Comment vous avez envie de le cuisiner ?
En bâtonnets apéritifs.
On commence par tailler le beaufort en bâtonnets. On trempe chaque bâtonnet dans la farine, dans l'œuf et dans la chapelure.
Quand ils sont bien recouverts de chapelure, on les plonge dans une poêle avec du beurre et une branche de romarin. Les bâtonnets doivent ressortir bien dorés.
Reste à déguster, c’est chaud mais c’est bon, c’est croquant et fondant !
Quelle adresse vous nous conseillez pour déguster du beaufort ?
On reste dans les Alpes à Annecy, à La Rotonde où le chef Eric Prowalski réalise un blanc-manger au beaufort. Le blanc-manger est fumé, garni de caviar et recouvert d’une crème au beaufort bien gourmande. On a envie d’y revenir !
On reste à Beaufort, au restaurant de l'hôtel de la Roche, une toute nouvelle adresse. Le chef Cyril Suet propose notamment une bruschetta au beaufort, servie avec de la charcuterie de Christian Favre, Maître Artisan Charcutier et de légumes en vinaigrette.
Direction Lyon, la capitale de la gastronomie, au Café Terroir, tenu par le chef Jean-François Périer-Têtedoie et fils de l’étoilé Christian Têtedoie. Il propose une recette simple et régressive : un œuf fermier à la coque, accompagné de mouillettes sur lesquelles sont disposées des tranches de Beaufort. C’est la bonne idée.
Le Café terroir est aussi à Anse, dans le Rhône, au Domaine Saint-Cyr.
Enfin dans les alpages dans les Alpes. Tout l’été, les Producteurs de Beaufort vous donnent rendez-vous là-haut pour des “Instants beaufort” pour découvrir leurs métiers et déguster ce délicieux fromage. Cette semaine, deux rendez-vous si vous êtes dans la région : demain dans les alpages Les Combes, dans la vallée de la Tarentaise et mercredi dans les Alpages Plan Périots dans le Beaufortain.
150g de beaufort
1 œuf
30g de farine
30g de chapelure
30g de beurre
1 brin de romarin
Taillez le Beaufort en bâtonnets (8cm sur 1 cm). Trempez chaque bâtonnet dans la farine, dans l'œuf et dans la chapelure.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le romarin, avant de faire dorer les bâtonnets, sur chaque côté. Salez et poivrez.
