Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région.
Marion Sauveur… On part en Normandie, dans l’Orne !
Je vous emmène chez le champion de France du saucisson classique. Direction Saint-Ouen-de-Sécherouvre chez Jérôme Lepoivre, de la Ferme Les cochons sont dans le pré. C’est lui qui vient de remporter le premier championnat du saucisson classique organisé par l’Amicale du Sauciflard. https://www.facebook.com/profile.php?id=100057456369221 https://www.facebook.com/lamicaledusauciflard
Deux autres saucissons ont été récompensés : celui de la Ferme du Montet, dans l’Aveyron : une saucisse sèche bœuf-oignons. Il a reçu le prix du meilleur saucisson de création. Et celui de la Maison Montalet dans le Tarn, à la truffe, a remporté le prix du public. Et c’est celui-ci que nous avons en studio.
Repartons en Normandie… Ce n’est pas un hasard si Jérôme Lepoivre a remporté ce prix de la charcuterie préférée des Français... Il élève des cochons, mais pas n’importe lesquels : des porcs de Bayeux. Une race très rare, puisqu’il n’existe en France que 189 truies. Et Jérôme Lepoivre en possède huit ! Ce sont des cochons rustiques blancs aux tâches noires et aux oreilles tombantes. Ils ne vivent qu’en extérieur : les porcs de Bayeux gambadent dans les vallons du Perche où ils grignotent l’herbe. Jérôme Lepoivre les nourrit aussi avec des céréales qu’il fait pousser comme du blé ou de l’orge.
Quand est-ce qu’ils sont prêts pour être abattus ?
Quand ils ont atteint le bon poids : entre 130 et 140 kg. En fonction du cochon, c’est entre 14 et 20 mois. Et ils sont ensuite transformés notamment en saucissons.
“On fait abattre deux à trois cochons par mois qui passent tout entier en saucissons. On retire uniquement les deux filets mignons. Ça veut dire que les échines, les rôtis, les jambons, les pièces maîtresses passent entièrement en saucisson. On ne met pas que des bas morceaux ! Et le taux de gras, le charcutier qui me fait ça, chez Chaillou, à Saint-Mard-de-Réno… il a vraiment la bonne main pour faire tout ce qui est dosage, assaisonnement, l’affinage. Le prix lui revient également en partie, parce que je suis éleveur - agriculteur et lui, il sublime nos animaux quand il les a dans ses mains. C’est un super mec !”
La viande de porcs de Bayeux est bien persillée… et rosée, presque rouge. Il propose aussi des morceaux de viande comme de l’échine de porc… ou des chipolatas, parfaites pour nos barbecues d’été. Des produits qui sont commercialisés dans les épiceries fines de la région et sur les marchés de Mortagne-au-Perche.
Ça se cuisine le saucisson sec ?
Pas vraiment… qu’est-ce que c’est bon simplement à l’apéritif ou avec une tranche de pain, tartinée de beurre salé !
Mais pour changer. Je vous propose de déposer quelques tranches dans votre assiette et de le consommer comme viande à part entière. Et de l’accompagner d’une salade de pommes de terre. Saucisson-pomme de terre, ça fonctionne toujours.
Pour cette salade, vous commencez par faire cuire à l’anglaise vos pommes de terre : dans un grand volume d’eau froide, avec du sel, et que vous portez à ébullition. Quand vos pommes de terre sont cuites, vous les épluchez… et les coupez en rondelles. Vous leur ajoutez des oignons rouges émincés. Et un peu de ciboulette. Mettez votre saladier au frais. Reste à réaliser une vinaigrette bien moutardée : moutarde, vinaigre, huile, sel, poivre. Petite astuce : fouettez avec une fourchette pour qu’elle soit bien émulsionnée, à la lyonnaise. Mélangez cette sauce à vos pommes de terre. Et servez !
Merci Marion. On retrouve votre recette sur Europe1.fr.
> Cet été : on vous retrouve toutes les 2, à partir du 11 juillet, à 6h43 et 8h48.
La salade de pommes de terre pour accompagner le saucisson sec
- 800 g de pommes de terre
- 2 oignons rouges
- ½ botte de ciboulette
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- Sel
- Poivre
Commencez par faire cuire à l’anglaise vos pommes de terre, dans un grand volume d’eau froide avec du sel. Portez à ébullition. Quand les pommes de terre sont cuites, épluchez-les… et coupez-les en rondelles. Ajoutez des oignons rouges émincés. Et un peu de ciboulette. Mettez le saladier au frais. Réalisez une vinaigrette bien moutardée : moutarde, vinaigre, huile, sel, poivre. Fouettez avec une fourchette pour qu’elle soit bien émulsionnée, à la lyonnaise. Mélangez cette sauce à vos pommes de terre. Et servez !
