Le parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse et du poivre

Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction les Yvelines et l'Indre-et-Loire ce samedi matin.

Direction les Yvelines, on part en balade au coeur du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse, pour une parenthèse verte.

Une communion avec la nature, vous allez comprendre. Pour ça, direction le Barn, à 45 minutes de Paris. Le Barn Hotel, c’est ce qu’on appelle un refuge de haute campagne et il est adossé au haras de la Cense. Et ce week-end, le Haras lance un tout nouveau festival : "Être Bête". 2 journées pour nous sensibiliser aux relations que nous humains entretenons avec les animaux, et à la place que nous occupons, ce qui devient primordial aujourd’hui. Alors pourquoi organiser ce festival sur ses terres de la Cense ? Eh bien, parce que le haras est reconnu pour avoir une forte expertise dans l’équitation éthologique, le rapport aux chevaux, et c’est une des raisons pour lesquelles la Fondation a eu envie d’ouvrir son regard aux autres animaux, d’élevage ou de compagnie. C’est un festival engagé mais aussi très festif, pluridisciplinaire, qui attend tout le monde toutes générations confondues.

Vous nous donnez un petit apercu des manifestations qui nous attendent

Pour vous mettre tout suite dans l’état d’esprit, on va du côté du manège du haras, écouter Sybille d’Orgeval, responsable du fond de dotation de la Cense, nous expliquer ce qu’il se passe ce soir. 

Belle programmation dis donc, y a d’autres grands noms comme ca ?

Yann Arthus Bertrand, qui expose une partie des photos de studio qu’il a faites sur bâche pendant 15 ans au Salon de l’agriculture, des clichés qui montrent la relation entre les éleveurs et leurs animaux : veaux, vaches, cochons. L’expo est inaugurée aujourd’hui pour 4 mois. Le message est doublement fort, elles sont exposées sur des bâches grandeurs nature. 

Bon je vous ai donné 2 temps forts mais y a plein d’autres activités : des ateliers par petit groupe sur l’ethologie du cheval, des conférences sur la domestication avec philosophe, éthologue, éleveuse vétérinaire, anthropologue aussi, intéressant parce que dans beaucoup de pays du monde la domestication n’existe pas. Un atelier photographique et puis des balades littéraires à cheval avec un auteur, histoire d’allier le corps et l’esprit, être en mouvement sur un cheval, tout en parler littérature, écritures, imaginaire. 

Et donc comme j’ai bien suivi, on dort sur place au Barn.

En pleine nature, au milieu des enclos a chevaux et des bois qu’un hôtel c’est une maison de famille, qui a du sens, pas en mode bobo qui s’intéresse au green pour être dans la tendance : la preuve le potager est en permaculture sur 2500 m2, tout au long de l’année y a des ateliers organisés avec le maraicher pour semer, planter et récolter les légumes et fruits de saison. Évidemment le chef du restaurant la Serre travaille ces produits.

Et puis ce que j’aime au Barn, c’est cette sensation de liberté absolue. Vous êtes cavaliers, vous montez, vous êtes cyclistes, des vélos sont mis a disposition, vous êtes joueurs, le terrain de pétanque vous attend, vous aimez vous faire du bien, suffit de plonger dans un nordique ouvert sur les bois et les enclos. Et puis dernière activité, ma préférée : Un dimanche par mois, Fred Goyeau ouvre la 74ème chambre du Barn : la chambre noire.

A l’image des 2 propriétaires, des passionnés de grands espaces et chevaux : William Kriegel et Edouard Daehn.

Marion Sauveur, vous nous emmenez en Indre-et-Loire.

 C’est là que se tient tout le week-end le Festival international des poivres à Rochecorbon. Au menu : des plats réalisés par des chefs du monde entier, des dégustations de glaces aux poivres et vous pourrez même rencontrer des producteurs de poivre du monde entier qui partageront leur savoir-faire. 

Parmi les passionnés de poivre présents au village des producteurs : le père Lucien Favre. Il a monté au Congo des écoles où le poivre sauvage est valorisé. Comment est cueilli ce poivre de la région de la Likouala ? De manière très périlleuse, comme nous l’explique Lucien Favre. 

"Ce poivre pousse absolument à l’état sauvage naturellement sur des grands arbres de 20 à 40 mètres. Ce sont des lianes. Il n’est pas cultivé. La richesse de ce poivre, c’est qu’il est cueilli directement par les Baaka, ce peuple de la forêt qui vit en harmonie avec la forêt, qui ramasse ces petites grappes, 2-3-4 kilos". 

Il est donc cueilli à maturité rouge avant d’être traité dans l’eau bouillante dans les écoles montées par le père Lucien Favre et ensuite séché au soleil pour pouvoir être conservé. 

On le trouve notamment sur le site de vente d’épices en ligne Terre Exotique… qui est à l’initiative du Festival international des poivres. On parle souvent de couleur pour le poivre.

Oui, un même poivre peut être vert, rouge ou noir. En fonction de son niveau de maturité lorsqu'il est cueilli. Le vert (très frais) n’est pas encore tout à fait mûr, parfait pour les sauces. Le noir (végétal) est presque mature. Il existe des aussi un poivre blanc. C'est un poivre noir auquel on a retiré l'enveloppe externe.

Le rouge est à maturité.

Comment est-ce qu’on le cuisine ? 

Le peuple Baaka qui cueille ce poivre en fait des infusions. La fraîcheur de ce poivre s’accorde très bien à un gratin de légumes ou un simple steak tartare. Mais je vous propose de le cuisiner en dessert dans une salade de fruits.

On commence par réaliser un sirop en portant à ébullition de l'eau et le sucre et dans lequel on va infuser le poivre concassé et une gousse vanille grattée. On laisse infuser au moins une quinzaine de minutes avant de filtrer les épices. Et de le laisser refroidir. On coupe les fruits : l'ananas, les fraises et les brugnons. On mélange aux framboises… et au sirop. C'est prêt !

Un dessert très frais. Vous pouvez y ajouter quelques langues de chat pour les gourmands.