Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Ce matin, direction Nice.
Pour une parenthèse jazzy et solaire. Puisque le Nice Jazz festival est de retour cette année. Il est lancé aujourd’hui même, pour cinq jours. Il a été exceptionnellement déplacé fin août pour laisser place au Tour de France. Ce festival, c’est une institution, le premier au monde à avoir été créé, en 1948. Et plus de 75 ans après il a toujours autant de succès mais il s’est un peu pimpé : il a changé de nom c’est désormais le Nice Jazz Fest, avec une programmation plus pointue tendance, de Kenny Garett à Phoenix. Le jazz est à la source de tout !
Ça promet d’être bien festif, et justement pour se poser à Nice, un nouvel Hôtel bien festif aussi qui vient d’ouvrir.
Festif et coloré ! Il vient d’ouvrir dans le quartier de Riquier à deux pas du Vieux port, c’est le petit dernier des Mama Shelter. Convivial, abordable. Et très estival, c’est le seul à posséder une piscine. Et très coloré, il a été conçu comme une toile de peintre.
Le designer Benjamin el Doghaili a été inspiré par ce coin de méditerranée, sa lumière, ses couleurs et par les artistes qui l’ont représenté : Bonnard, Matisse, Picasso et ces céramiques de Vallauris. Modigliani, Fernand Léger. Benjamin est donc parti d’une toile blanche. Des murs et des plafonds blancs talochés à la chaux blanche comme dans la plupart de pays méditerranéens. Et après il y a apposé ses formes, ses touches de couleurs pour rendre hommage aux artistes ; donc les appliques en plâtre rappellent les oiseaux de Braque. Les plafonds, les découpés de Matisse, même la moquette est un clin d’œil au pointillisme de Bonnard.
En effet artistique et solaire, ça donne du peps pour des vacances. Vous parliez de piscine, elle est bien colorée aussi ?
Alors oui et singulière : en damier noir et blanc, en tesselles de verre en plein milieu du Rooftop qui a des airs de Toscane, normal il tourné vers l’Italie. Donc des petites touches italiennes, méditerranéennes. Mais tout en gardant les pieds sur terre, à Nice, vous êtes assis sur des petites chaises niçoises. Celles que vous retrouverez sur la fameuse Promenade des Anglais.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un produit de la mer.
Un mollusque à la chair jaune-orangée dont on raffole avec des frites : les moules !
Vous connaissez la saison des moules ?
La saison vient de commencer, il y a quelques semaines. Pour les moules de cordes, principalement en Méditerranée, entre fin mai et fin août.
Pour les moules de bouchot, technique utilisée en majorité sur la côte Atlantique et la Manche la saison commence en juillet et dure jusqu’en janvier. Les Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sont le seul produit de la mer à détenir une Appellation d’origine protégée (AOP). La saison démarre plus tard, il y a tout juste un mois.
Est-ce que vous connaissez les deux principales manières de les cultiver ?
En Méditerranée, vous trouverez des moules cultivées exclusivement sur cordes. Elles sont suspendues sous l’eau en permanence, dans les lagunes ou en pleine mer. Cela donne une moule à la coquille bleu violet à la chair vive, et assez grosse et charnue. Comme la moule de Bouzigues, dans l’étang de Thau.
Sur la côte Atlantique et la Manche, vous trouverez principalement des moules de bouchot. Bouchot c’est une technique d’élevage, c’est le nom des pieux de bois plantés en mer sur lesquelles les moules sont cultivées. Elles sont plus petites que leurs cousines de Méditerranée, et l’intérieur de la coquille est plein d’une chair jaune/orangée. Les plus connues sont les moules de la Baie du Mont Saint-Michel et c’est surtout le seul produit de la mer à avoir obtenu une appellation d’origine protégée. 20% des moules de bouchot proviennent de la baie du Mont Saint Michel.
Comment vous avez envie de cuisiner les moules ?
Pour changer des traditionnelles moules-frites, à l’italienne “alle vongole”.
On commence par faire revenir des échalotes dans un peu de beurre, un peu d’ail et de persil haché finement. On ajoute les moules avec du vin blanc. Elles vont s’ouvrir en quelques minutes. On laisse mijoter. Une fois ouvertes, on mélange les pâtes avec les moules et le jus de moule filtré. On y ajoute quelques tomates cerise tout juste revenues. Et on passe à table !
S’il vous reste des moules. Il suffit de les décortiquer et de servir pour l’apéritif avec du chorizo par exemple.
Où est-ce que vous nous proposez de les déguster ?
Je vous emmène dans le Puy-de-Dôme, à l’Auberge du Pont, à Pont-du-Château. Le chef Rodolphe Regnauld, breton d’origine, cuisine un tartare de veau de lait et de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Avec des herbes fraîches et une mayonnaise travaillée avec le jus de moules. C’est très frais.
Direction La Maison de petit Pierre à Béziers. Le chef Pierre Augé réalise un civet de moules de l’étang de Thau, accompagné d’une mousseline de céleri-aneth et d’une salade de choux. C’est très frais.
En bord de mer pour manger une éclade de moules. Les moules sont cuites sur des aiguilles de pin sèches, ce qui va leur donner un délicieux goût fumé. A La Tremblade, en Charente-Maritime, chez Aubier Marée. Elles sont à déguster sur le port de la Grève.
Une autre adresse, en bord de mer, à Mornac-sur-Seudre, en Charente-Maritime à la cabane ostréicole le parc des Graves pour manger une éclade de moules également. Les moules sont cuites sur des aiguilles de pin sèches, ce qui va leur donner un délicieux goût fumé. L'éclade de moules est préparée à la minute.
- 1,5l Moules
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 Bouquet de persil
- 30cl de vin blanc
- 10 tomates cerise
- 400g de tagliatelles
Faites revenir les échalotes découpées finement dans un peu de beurre, avec l’ail et le persil haché finement. Ajoutez les moules avec le vin blanc. Elles vont s’ouvrir en quelques minutes. Faites confire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive des tomates cerise entières. Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau. Mélangez les pâtes avec les moules et le jus de moule filtré. Ajoutez-y quelques tomates cerise. Et c’est prêt !
