Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui, une ganache framboise-chocolat.
Marion Sauveur, comme chaque matin, vous nous parlez d’un produit de notre terroir. Et aujourd’hui, c’est un fruit rouge…
La framboise, dont le nom viendrait de "fraise des bois", est une petite baie rouge qui poussait à l’origine dans les sous-bois des montagnes d’Europe de l’Ouest. On l'a mis dans nos assiettes à partir du XIXe siècle en France. Mais ce n’est que depuis 70 ans qu’on la cultive pour la vendre !
C’est un petit fruit fragile, qu’il faut cueillir à pleine maturité. Ce n’est pas toujours facile de choisir une barquette de framboises sur le marché. Cela se passe avec les yeux : il faut qu’elles soient charnues, intactes. Et la petite astuce, c’est de regarder le fond de la barquette : il faut qu’il n’y ait pas de liquide sinon, ça veut dire que les framboises ne sont pas si fraîches que ça.
Et une fois achetée : pas question de laisser la framboise au fond du panier, sinon elle va s’écraser. Ensuite, oubliez le réfrigérateur : il faut la conserver à température ambiante pour qu’elle conserve toutes ses saveurs. Mais mangez la vite, sous 2-3 jours maximum.
Comment la cuisiner ?
J’aime bien l’accord framboise-chocolat. Je vous propose de réaliser une ganache.
Ingrédients
500 g de framboises
50 g de sucre
200g Chocolat noir
100g Crème fraîche 35% de matière grasse minimum
On commence par laver les framboises sous un léger filet d’eau. Pas à grande eau sinon elles vont se gorger d’eau et avoir moins de goût. Si elles sont trop acides, on les mélange à un peu de sucre et on mixe jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Vous allez encore avoir les grains de framboise qui vont chatouiller votre palais. J’aime bien avoir du croquant. Mais si ça vous dérange : passez cette purée dans un tamis.
Et d’ailleurs s’il vous en reste, n’hésitez pas à vous en mettre de côté… dans un yaourt, c’est un délice ! Il vous faut autant de purée que de chocolat. On détaille le chocolat en carré. Il faut qu’il soit très riche en cacao. On ajoute notre purée de framboise et on fait bouillir la crème fraîche bien grasse (35% de matière grasse) avant de la renverser sur le chocolat. On attend que le chocolat soit fondu.
Et on mélange ensuite avec une spatule. Tout doucement en partant du centre. Il ne faut pas mélanger énergiquement : il ne faut pas qu’il y ait trop d’air qui entre. Et la ganache va prendre de la texture, elle va devenir bien brillante. Il faut ensuite laisser prendre au frais une nuit.
Et le lendemain, vous pouvez garnir un fond de tarte avec et ajouter quelques framboises fraîches par-dessus.
Marion, si on ne veut pas se casser la tête, où va-t-on pour déguster un dessert framboise-chocolat ?
Au Clair de la Plume à Grignan, dans la Drôme. Le pâtissier Cédric Perret réalise un très beau dessert autour de la framboise. Il monte une ganache chocolat blond-framboise avec du cassis, du vinaigre balsamique et du céleri pour l’équilibre. C’est vraiment intéressant avec une tuile pâtissière à la framboise et bien sûr des framboises fraîches.
