À propos
Ce samedi, c'est la cheffe Marie Victorine Manoa qui est venue cuisiner une truite au vert pour Riad Sattouf. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. PLAT DU JOUR “La pêche à la truite vous amènera à croiser plusieurs plantes qui entrent dans la composition de cette sauce. L’ail des ours, en passant par les forêts humides, côtoie parfois les oignons sauvages, que j’ai utilisés ici. Le cresson de fontaine et la cardamine, près des sources ou des ruisseaux. Ces dernières se ressemblent ; cependant, le cresson de fontaine a un goût poivré que j’apprécie beaucoup en cuisine, cuit ou cru. Il est également une preuve de la pureté de l’eau, car c’est une plante exigeante en la matière. La renouée du Japon, importée en Europe au XIXe siècle, qui a envahi nos cours d’eau est comestible, à condition de ne ramasser que les jeunes pousses sur les sites non contaminés. Vous pourrez ramasser du pissenlit ou de la cirse faux épinards, assez semblables, comme les orties et le lamier, ou le trèfle et le pain de coucou.Vous rencontrerez de la menthe poivrée, très reconnaissable par son odeur. Nous rendons ici hommage à un plat belge, mais culte de nos tables françaises également : l’anguille aux verts.” Mise en placeLavez et préparez les herbes : ôtez les tiges et fibres qui vous semblent épaisses.Réservez quelques herbes de cote pour le dressage.Habillez les truites et levez les filets. Laissez les peaux vers le haut, séchez à température ambiante.Taillez les citrons de façon à ne garder que les suprêmes, que vous taillerez ensuite en petits morceaux.Ecossez les petits pois afin de récupérer environ 50 g par assiette.Sauce au vertRéalisez un beurre noisette en cuisant le beurre sans qu’il noircisse. Réservez.Portez l’eau à ébullition avec le sel gris.Pochez les petits pois 1 à 2 min, ils doivent rester fermes. Retirez-les de l’eau avec une écumoire et faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.Plongez ensuite les herbes dans la même eau de cuisson, comptez 30 s.Egouttez les herbes rapidement avec l’écumoire, puis mettez les herbes humides dans la cuve d’un mixeur (gardez de l’eau de cuisson si nécessaire).Mixez finement et ajoutez le beurre noisette au filet. Ajoutez de l’eau de cuisson chaude et salez si la sauce le demande.FinitionOtez la peau des petits pois en les pressant entre deux doigts. Récupérez-les dans un petit bol.Faites chauffer l’huile dans la poêle, placez les poissons cote peau sur la poêle, laissez monter la cuisson aux trois quarts doucement, sans variation de températures et retournez le poisson hors du feu. Otez la peau (facultatif). J’ai cuit dans la même poêle des oignons sauvages, en même temps que mon poisson.Assaisonnez les petits pois dans l’huile d’olive et la fleur de sel. Dans une assiette chaude, versez la sauce, placez les truites au centre et faites tomber les petits pois assaisonnes, l’oignon et les quelques herbes que vous aurez réservées.Parsemez les morceaux de citron et de la fleur de sel sur les truites.
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La burrata d'hiver de la cheffe Sveva Zurlo du restaurant Ciore
Ce samedi, c'est la cheffe Sveva Zurlo du restaurant Ciore rue Malher dans le 4e qui est venu cuisiner une burrata d'hiver, servie sur velouté de butternut, mélange de graines de tournesol, courge, amandes effilées, noisettes, pistaches et grenade, accompagnés de panettone rôtis.
18 janvier 2025 - 10 min
La galette des rois de Christophe Michalak
Christophe Michalak réalise le dessert du jour… et il est de circonstance : la galette des rois. Il est venu avec deux galettes différentes : une classique et une aux marrons.
4 janvier 2025 - 11 min
Les châtaignes et noix de Saint-Jacques de Christophe Saintagne
Laurent Baffie vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, ce sont deux entrées qui sont préparées par un grand chef français : Christophe Saintagne. Il officie chez Ducasse Baccarat à Paris. À déguster : des châtaignes rôties au romarin tout simplement poêlées dans du beurre ; et des noix de Saint-Jacques à crues, travaillées avec de la betterave et une vinaigrette huile d’olive - vinaigre de miel. Deux recettes que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr et en vidéo ! Ces deux entrées sont accompagnées d’un cocktail, réalisé par la mixologue Margot Lecarpentier : un Negroni aux champignons. Sa recette est aussi disponible sur Europe1.fr.
28 décembre 2024 - 05 min
Le vol-au-vent de la cheffe Stéphanie Le Quellec
Stéphanie Le Quellec est l’auteure du “plat du jour”. Il s’agit d’un vol-au-vent à base de volaille. Chez Mam, il existe aussi décliné en version mer avec une bisque et en végétal avec de la truffe. Tout est livré en kit, partout en France. Sa particularité : un feuilletage bien beurré, une sauce de chef, des petites quenelles bien moelleuses et des légumes croquants (salsifis, carottes, topinambour, panais). Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. <br /> <br />
21 décembre 2024 - 11 min
Le Baeckeoffe du Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est le Meilleur ouvrier de France et chef du Chambard** à Kaysersberg, en Alsace. Au menu : une spécialité alsacienne, le baeckeoffe.
14 décembre 2024 - 07 min
Gâteau de pomme de terre, sauce à la crème et au vin jaune avec des coques
Ce samedi, c'est le chef Jarvis Scott du restaurant Turbulent à Trouville qui est venu cuisiner pour Valérie Perrin ! Il a préparé un gâteau de pommes de terre, avec du piment, une sauce à base de crème au vin jaune, et des coques. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
7 décembre 2024 - 11 min
23 novembre 2024
Ce samedi, c'est la cheffe Marie Victorine Manoa qui est venue cuisiner une truite au vert pour Riad Sattouf. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
PLAT DU JOUR
“La pêche à la truite vous amènera à croiser plusieurs plantes qui entrent dans la composition de cette sauce. L’ail des ours, en passant par les forêts humides, côtoie parfois les oignons sauvages, que j’ai utilisés ici. Le cresson de fontaine et la cardamine, près des sources ou des ruisseaux. Ces dernières se ressemblent ; cependant, le cresson de fontaine a un goût poivré que j’apprécie beaucoup en cuisine, cuit ou cru. Il est également une preuve de la pureté de l’eau, car c’est une plante exigeante en la matière. La renouée du Japon, importée en Europe au XIXe siècle, qui a envahi nos cours d’eau est comestible, à condition de ne ramasser que les jeunes pousses sur les sites non contaminés. Vous pourrez ramasser du pissenlit ou de la cirse faux épinards, assez semblables, comme les orties et le lamier, ou le trèfle et le pain de coucou.
Vous rencontrerez de la menthe poivrée, très reconnaissable par son odeur. Nous rendons ici hommage à un plat belge, mais culte de nos tables françaises également : l’anguille aux verts.”
Mise en place
Lavez et préparez les herbes : ôtez les tiges et fibres qui vous semblent épaisses.
Réservez quelques herbes de cote pour le dressage.
Habillez les truites et levez les filets. Laissez les peaux vers le haut, séchez à température ambiante.
Taillez les citrons de façon à ne garder que les suprêmes, que vous taillerez ensuite en petits morceaux.
Ecossez les petits pois afin de récupérer environ 50 g par assiette.
Sauce au vert
Réalisez un beurre noisette en cuisant le beurre sans qu’il noircisse. Réservez.
Portez l’eau à ébullition avec le sel gris.
Pochez les petits pois 1 à 2 min, ils doivent rester fermes. Retirez-les de l’eau avec une écumoire et faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Plongez ensuite les herbes dans la même eau de cuisson, comptez 30 s.
Egouttez les herbes rapidement avec l’écumoire, puis mettez les herbes humides dans la cuve d’un mixeur (gardez de l’eau de cuisson si nécessaire).
Mixez finement et ajoutez le beurre noisette au filet. Ajoutez de l’eau de cuisson chaude et salez si la sauce le demande.
Finition
Otez la peau des petits pois en les pressant entre deux doigts. Récupérez-les dans un petit bol.
Faites chauffer l’huile dans la poêle, placez les poissons cote peau sur la poêle, laissez monter la cuisson aux trois quarts doucement, sans variation de températures et retournez le poisson hors du feu. Otez la peau (facultatif). J’ai cuit dans la même poêle des oignons sauvages, en même temps que mon poisson.
Assaisonnez les petits pois dans l’huile d’olive et la fleur de sel. Dans une assiette chaude, versez la sauce, placez les truites au centre et faites tomber les petits pois assaisonnes, l’oignon et les quelques herbes que vous aurez réservées.
Parsemez les morceaux de citron et de la fleur de sel sur les truites.
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Pendant les vacances de fin d'année, Pascale de La Tour du Pin prend les commandes de la grande tranche d'information des vendredi 27, samedi 28 et dimanche 29 décembre. Entouré des journalistes de la rédaction d'Europe 1 et de ses invités, il analyse, mène les débats et remet en perspective les dernières actualités.