Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Mercredi, elle vous propose une recette végétarienne de tomates farcies.
Marion Sauveur, avec vous chaque jour, nous parlons des produits de notre terroir. Aujourd’hui, vous cuisinez la tomate.
On est en plein dans la saison, parce qu’il y a bien une saison pour la tomate et c’est l’été. La tomate a besoin de chaleur et de lumière. Et oui, c’est un fruit que l’on consomme comme légume qui nous vient d’Amérique. Ce sont les Aztèques, au Mexique, qui la cultivaient. La tomate arrive en Europe au 16e siècle. En France, on la croit toxique et on ne la consomme pas. On l’utilise comme plante d’ornement. Il faut attendre le 18e siècle pour la retrouver dans nos assiettes.
Oubliez les tomates que vous trouvez sur les étals de novembre à mai. Elles sont farineuses, sans goût et pas françaises. Aujourd’hui, on trouve de plus en plus de variétés de tomates qui ont été créées récemment pour résister au transport. Elles sont dures et avec une peau épaisse, sans aucun défaut. Et elles ont surtout moins de goût que les variétés anciennes. Mais pas facile de se repérer aujourd’hui avec les imitations.
Une fois achetées, on ne met pas les tomates au réfrigérateur, sinon elles n’ont plus de goût. Une tomate ça se conserve à température ambiante et ça se déguste vite.
Comment vous nous proposez de la cuisiner ?
En cette fin juillet, la tomate est parfaite pour être farcie. Je vous propose une version végétarienne. On commence par choisir de belles et grandes tomates à chair ferme, comme les tomates de Marmande. Elles vont bien se tenir à la cuisson. On leur coupe le chapeau et on leur vide la chair.
On fait revenir un oignon. On ajoute du boulgour et un peu de bouillon de légume. Quand le boulgour est cuit, on y met les poivrons coupés en dés et la chair de tomate hachée grossièrement. On termine avec quelques pignons de pin torréfiés, de l’huile d’olive et du basilic.
On remplit les tomates de cette farce. On n’oublie pas de remettre le chapeau. S’il reste du boulgour, on en parsème autour des tomates dans le plat. Moi j’adore quand le boulgour est un peu croustillant, avec la cuisson au four. Et on enfourne 20 grosses minutes à 180 degrés.
L’avantage de cette recette c’est que le boulgour va permettre, comme le riz qu’on met traditionnellement dans le plat, de boire l’eau de cuisson des tomates. On va éviter ainsi d’avoir une tomate toute mouillée.
Ingrédients
4 grosses tomates
½ botte de basilic
1 oignon ou 3 oignons nouveaux
200 g de boulgour
35 cl de bouillon de légumes
30g de pignons de pin
½ poivron jaune
½ poivron rouge
Où est-ce qu’on peut déguster des tomates farcies, si on n’a pas envie de cuisiner ?
A Paris, au restaurant La Pagode de Cos. Le chef Jérôme Banctel réalise des tomates farcies avec des tomates cocktail quasi confites. Elles sont garnies de poivrons rouges mixés avec de l’huile d’olive, parsemées d’un crumble d’olives noires et d’un poivron en pickles. On est dans la gourmandise et la délicatesse.
Tomates farcies aux poivrons rouges, crumble d’olive et poivrons blancs en pickles
Pour 4 personnes
- Les tomates
Monder les tomates cocktails n°2. Les sécher 1h30 au four sec à 150°C pendant 1h30. Débarrasser et réserver.
- Les poivrons blancs en pickles
- Cumin
- 1 l d'eau
- 200 g sucre
- 0,020 cl vin blanc
- 2 poivrons blancs
- 1 citron jaune
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le vin blanc et le cumin. Brûler et fumer les poivrons, les tailler en rectangle puis les rouler afin d’obtenir un rouleau de 2 cm de large sur 0,5 mm de diamètre. Émincer finement les citrons, enlever les pépins. Tailler des éclats de citrons en prélevant la peau et une partie du zeste, donner une forme triangulaire. Dans un bocal, réunir les poivrons, les zestes de citrons, verser le sirop chaud dessus, laisser mariner 2 jours.
- La farce
-10 poivrons rouges
-Huile d’olive
-Basilic
Laver, émincer les poivrons rouges et les faire suer à l’huile d’olive à feu doux. Une fois cuit, mixer l’ensemble afin d’obtenir une purée lisse au chinois étamine. Ajouter le basilic ciselé. Une fois la farce prête, farcir les tomates.
- Le crumble d’olive
- 500 g olives noires
- 60 g farine
- 60 g beurre
- 1 jaune d’œuf (10 g)
Faire sécher les olives noires au four à 180° pendant 1H, une fois bien séché, mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger 60g de poudre d’olive, avec la farine, le beurre pommade et le jaune d’œuf. Étaler l’appareil puis cuire au four à 180° pendant 15 min.
- Glaçage tomate
- 2 kg tomates
- 1 l de bouillon de volaille
- 50 g beurre
Mixer 2 kg de tomate et les laisser égoutter dans un torchon. Une fois l’eau de tomate récupérée, la faire réduire de moitié. Ajouter la même quantité en bouillon de volaille et refaire réduire de moitié.
- Le dressage
Chauffer le glaçage tomate puis napper les tomates afin d’obtenir une belle brillance. Parsemer de crumble olive noir et surmonter les tomates d’un rouleau de poivron blanc en pickles.
