Le plat du jour est signé Margaux Fary, cheffe aux fourneaux du restaurant Luciole à Marseille (8ème arrondissement). A l’occasion de la venue de Sidonie Bonnec, dont l’intrigue de son roman prend place dans une banlieue de Londres, Margaux Fary a créé une recette spécialement pour elle, mêlant les saveurs marseillaises à celles de la cuisine britannique : sucrine braisée, écrasé de petits pois et menthe (en clin d’oeil au mushy peas anglais), sauce à l’anis. Une entrée généreuse à retrouver en exclusivité dans son restaurant marseillais.
Ingrédients pour une portion :
- 1 sucrine
- 2 cuillères d’huile neutre.
- 100 g de petits pois écossés
- 1 botte de menthe
- 100 g de yaourt de chèvre
- Sel
Vinaigrette au pastis :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un citron
- 100ml de pastis
- Sel
Pickles de fraise :
- 100 g de fraises
- 20 g de sucre
- 40 g d’eau
- 60 g de vinaigre au choix (balsamique blanc ici)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de graines de fenouil ou anis
Couper la sucrine en 2. La snacker du côté intérieur pendant une minute avec de l’huile neutre dans une poêle chaude.
Plonger les petits pois 1 minute dans une eau bouillante salée et réserver dans une eau glacée pour maintenir la couleur. Mixer grossièrement avec 3 cuillères d’huile d’olive, du sel, et 10 feuilles de menthe.
Labneh de chèvre :
Une journée avant de servir, mélanger le yaourt de chèvre et le sel. Disposer le tout dans un torchon propre, et le pendre en hauteur dans le réfrigérateur pour égoutter (avec un bol en dessous pour réceptionner l’eau)
Vinaigrette au pastis :
Faire chauffer puis flamber le pastis. Le laisser réduire 3/4 minutes. Mélanger avec le reste des ingrédients.
Pickles de fraises :
Couper les fraises en 4 et les disposer dans un bol.
Faire bouillir le mélange eau / vinaigre / sucre / sel et épices.
Verser le mélange chaud sur les fraises et couvrir. Idéalement, laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
Disposer la purée de pois et le labneh côte à côte au fond de l’assiette. Poser dessus la demi sucrine snackée. Assaisonner la sucrine généreusement avec la vinaigrette au pastis. Disposer sur la sucrine des pickles de fraises, de la fleur de sel, des feuilles de menthe et/ou d’autres herbes fraîches (aneth, verveine, estragon…) A votre dispo !