Chaque semaine, un chef vient cuisiner pour l’invité de la Table des Bons vivants. Ce samedi, c’est le chef Julien Dumas du restaurant Bellefeuille à l’hôtel Saint-James. Il a réalisé le plat du jour pour l’animatrice Julia Vignali : Coquilles Saint-Jacques et tartare d’algues parfumé au citron bergamote. Un magnifique plat que vous pouvez reproduire à la maison : vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.
Coquilles Saint-Jacques, algues et citron bergamote
Ingrédients pour quatre personnes :
- 4 pièces de Saint-Jacques
- 50 grammes de nori
- 50 grammes de laitue de mer
- 50 grammes de kombu
- 100 grammes de vin blanc
- 2 échalotes
- 30 grammes de tartare d’algues
- 20 grammes de verjus
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 50 grammes de beurre
- 1 petit pot de crème cru au besoin
- 4 citrons cédrats
- 10 grammes de sucre
Recette pour quatre personnes :
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour y récupérer les noix. Mettre de côté les bardes. Mettre les noix au réfrigérateur.
- Ajouter un trait d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter les bardes à feu vif. Puis déglacer au vin blanc.
- Ajouter de l’eau à hauteur, faire bouillir et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissement.
- Passer la préparation au chinois pour y récolter le jus. Faire réduire le jus et le mettre de côté.
- Ajouter un fond d’eau dans une couscoussière, faire chauffer à feu très doux puis y ajouter les algues.
- Déposer les Saint-Jacques sur les algues en les entourant afin de les protéger de la vapeur. Ajouter le couvercle et cuire le tout pendant 30 minutes à une vapeur d’environ 45 degrés.
- Enlever les Saint-Jacques pendant la cuisson.
- Lier le jus de bardes de Saint-Jacques réduit avec le tartare. Ajouter un petit peu de verjus, une pincée de piment d’Espelette et le beurre.
- En parallèle, préparer une pâte de citron cédrat en récupérant la peau et le jus. Y ajouter le sucre puis cuire la préparation.
- Faire blanchir les écorces de citron cédrat une fois et mixer le tout.
- Dresser l’assiette et servir.
