À propos
Chaque semaine, un chef vient cuisiner pour l’invité de la Table des Bons vivants. Ce samedi, c’est le chef Julien Dumas du restaurant Bellefeuille à l’hôtel Saint-James. Il a réalisé le plat du jour pour l’animatrice Julia Vignali : Coquilles Saint-Jacques et tartare d’algues parfumé au citron bergamote. Un magnifique plat que vous pouvez reproduire à la maison : vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.Coquilles Saint-Jacques, algues et citron bergamote Ingrédients pour quatre personnes :- 4 pièces de Saint-Jacques- 50 grammes de nori- 50 grammes de laitue de mer- 50 grammes de kombu- 100 grammes de vin blanc- 2 échalotes- 30 grammes de tartare d’algues- 20 grammes de verjus- 1 pincée de piment d’Espelette- 50 grammes de beurre- 1 petit pot de crème cru au besoin- 4 citrons cédrats- 10 grammes de sucre Recette pour quatre personnes : - Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour y récupérer les noix. Mettre de côté les bardes. Mettre les noix au réfrigérateur.- Ajouter un trait d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter les bardes à feu vif. Puis déglacer au vin blanc.- Ajouter de l’eau à hauteur, faire bouillir et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissement.- Passer la préparation au chinois pour y récolter le jus. Faire réduire le jus et le mettre de côté.- Ajouter un fond d’eau dans une couscoussière, faire chauffer à feu très doux puis y ajouter les algues.- Déposer les Saint-Jacques sur les algues en les entourant afin de les protéger de la vapeur. Ajouter le couvercle et cuire le tout pendant 30 minutes à une vapeur d’environ 45 degrés.- Enlever les Saint-Jacques pendant la cuisson.- Lier le jus de bardes de Saint-Jacques réduit avec le tartare. Ajouter un petit peu de verjus, une pincée de piment d’Espelette et le beurre.- En parallèle, préparer une pâte de citron cédrat en récupérant la peau et le jus. Y ajouter le sucre puis cuire la préparation.- Faire blanchir les écorces de citron cédrat une fois et mixer le tout.- Dresser l’assiette et servir.
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Gâteau de pomme de terre, sauce à la crème et au vin jaune avec des coques
Ce samedi, c'est le chef Jarvis Scott du restaurant Turbulent à Trouville qui est venu cuisiner pour Valérie Perrin ! Il a préparé un gâteau de pommes de terre, avec du piment, une sauce à base de crème au vin jaune, et des coques. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
7 décembre 2024 - 11 min
23 novembre 2024
Chaque semaine, un chef vient cuisiner pour l’invité de la Table des Bons vivants. Ce samedi, c’est le chef Julien Dumas du restaurant Bellefeuille à l’hôtel Saint-James. Il a réalisé le plat du jour pour l’animatrice Julia Vignali : Coquilles Saint-Jacques et tartare d’algues parfumé au citron bergamote. Un magnifique plat que vous pouvez reproduire à la maison : vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.Coquilles Saint-Jacques, algues et citron bergamote Ingrédients pour quatre personnes :- 4 pièces de Saint-Jacques- 50 grammes de nori- 50 grammes de laitue de mer- 50 grammes de kombu- 100 grammes de vin blanc- 2 échalotes- 30 grammes de tartare d’algues- 20 grammes de verjus- 1 pincée de piment d’Espelette- 50 grammes de beurre- 1 petit pot de crème cru au besoin- 4 citrons cédrats- 10 grammes de sucre Recette pour quatre personnes : - Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour y récupérer les noix. Mettre de côté les bardes. Mettre les noix au réfrigérateur.- Ajouter un trait d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter les bardes à feu vif. Puis déglacer au vin blanc.- Ajouter de l’eau à hauteur, faire bouillir et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissement.- Passer la préparation au chinois pour y récolter le jus. Faire réduire le jus et le mettre de côté.- Ajouter un fond d’eau dans une couscoussière, faire chauffer à feu très doux puis y ajouter les algues.- Déposer les Saint-Jacques sur les algues en les entourant afin de les protéger de la vapeur. Ajouter le couvercle et cuire le tout pendant 30 minutes à une vapeur d’environ 45 degrés.- Enlever les Saint-Jacques pendant la cuisson.- Lier le jus de bardes de Saint-Jacques réduit avec le tartare. Ajouter un petit peu de verjus, une pincée de piment d’Espelette et le beurre.- En parallèle, préparer une pâte de citron cédrat en récupérant la peau et le jus. Y ajouter le sucre puis cuire la préparation.- Faire blanchir les écorces de citron cédrat une fois et mixer le tout.- Dresser l’assiette et servir.
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