Les moules de cordes

Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Ce mardi, les moules de cordes.

Marion Sauveur, comme chaque matin on se balade avec vous pour redécouvrir notre terroir. Et aujourd’hui, direction le bord de mer. 

On va à la récolte des moules en Méditerranée. La saison a débuté en juin et va durer jusqu’à la fin de l’année. On mange probablement des moules depuis la Préhistoire. On a découvert sur certains littoraux des amas de millions de coquilles vides. On soupçonne d’ailleurs que les premiers Hommes se servaient des coquilles comme d’une cuillère. Les Romains mangeaient les moules avec des poireaux et une sauce aux épices et vin doux. 

La mytiliculture serait apparue entre le IVe et le Ve siècle. Et aujourd’hui en Méditerranée, la plupart des mytiliculteurs pratiquent aussi l’ostréiculture : l’élevage des huîtres. Les moules de Méditerranée sont cultivées exclusivement sur corde. Elles sont collées sur des cordes suspendues sous l’eau en permanence, dans les lagunes ou en pleine mer. Elles grossissent pendant environ 12 mois. 

Une seule espèce est élevée en Méditerranée : la Galloprovincialis. Une moule à la coquille bleu violet à la chair vive, et bien plus grosse et plus charnue que sa cousine de l’Ouest du pays. La plus célèbre est la moule de Bouzigues dans l’étang de Thau. 

Les moules doivent être impérativement achetées vivantes, leur coquille lisse et brillante doit être fermée. Si certaines moules sont ouvertes exercez une pression dessus. Si elles ne se referment pas, ne les mangez pas. Et petite astuce pour voir si elles sont saines : les mettre quelques secondes dans de l’eau froide. Celles qui remontent à la surface ne sont pas comestibles. 

Comment vous cuisinez les moules ? 

Farcies pour changer des moules-frites. 

D’abord on les nettoie bien avant de les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des oignons émincés, de l’ail, du thym, du laurier et de déglacer avec du vin blanc. Cuisson rapide à feu fort, pour qu’elles s’ouvrent. 

Quand elles sont ouvertes, j’enlève l’une des coquilles et je farcie chaque moule d’un mélange de mie de pain, tomates concassées, œufs et un peu d’ail. Un peu d’huile d’olive, un peu de parmesan et au four 20 minutes. Dès qu’elles sont bien gratinée. On les mange chaudes ! 

Chaque jour, vous demandez sa petite astuce à un chef. 

Aujourd’hui, Pierre Augé, chef étoilé de La maison de petit Pierre à Béziers. On va récupérer l’eau de cuisson des moules. "Je les agrémente avec plein de petits légumes taillés en brunoise mélangés avec de l'huile d'olive du vinaigre de Banyuls, et ce jus de cuisson des moules qui vient faire un liant dans cette vinaigrette un petit peu lui donner un côté iodé avec le croquant de tous les légumes. On peut le manger en salade, pour l'apéritif c'est très agréable, c'est frais, c'est super bon". 

Une petite vinaigrette iodée. Dans son restaurant, Pierre Augé propose les moules en brochette à l’apéritif. Elles sont piquées avec du lard fumé, trempées dans de l'aïoli, avant une chapelure avec du gruyère et sont frites. 

Vous avez une autre adresse pour manger des moules cet été ?

Autour de l’étang de Thau. je vous conseille de goûter la brasucade. Des moules cuites sur le feu et arrosées d’une marinade. Je vous conseille celle du Mas Soula à Mèze pour manger presque les pieds dans l’eau. Et ils ouvrent leurs portes dans le cadre de la Fête de la Mer et des Littoraux à partir de jeudi jusqu’à dimanche comme beaucoup de conchyliculteurs. Ils vous feront découvrir leur mas.