Les langoustines en carpaccio

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui, les langoustines en carpaccio.

Chaque jour avec Marion Sauveur, on parcourt le terroir français pour remplir notre assiette. Ce lundi, c’est avec un produit de la mer. 

C’est une demoiselle : la langoustine. Elle ressemble plus à un homard avec ses deux pinces en avant qu’à une langouste. Elle en est beaucoup plus proche gustativement parlant, sa chair est très fine. Elle porte la couleur jaune-rose translucide à l’état vivant et ne mesure pas plus de 20 centimètres. C’est un crustacé à la chair délicate et fragile, à consommer dans les 24 heures après sa pêche. Pour vérifier sa fraîcheur sur les étals si elle n’est pas vivante, regardez ses yeux. Ils doivent être bien noirs. Ses pattes ne doivent pas pendre et son odeur ne doit pas être désagréable, comme tout produit de la mer. C’est le moment de la déguster puisque la saison s’étale d’avril à octobre.

Comment la cuisiner ? 

Sans artifice, c’est comme ça qu’elle est la meilleure, crue en carpaccio.

On commence par décortiquer les queues de 12 langoustines. On incise leur dos pour enlever leur boyau noir et on taille de fines tranches de langoustines dans la longueur. L’astuce, c’est d’aplatir les langoustines entre deux feuilles de papier sulfurisé, en appuyant avec le plat d’un couteau à large lame. 

On réalise une vinaigrette, avec de l’huile d'olive, du jus de citron, du piment d’espelette et un peu de coriandre. On dispose les langoustines à plat et on les nappe de cette vinaigrette, avant de saupoudrer de la fleur de sel et de zestes d’un citron vert. 

Ingrédients

  • 12 langoustines
  • 1 cuillère à soupe d’huile d'olive,
  • un jus de citron,
  • une pincée de piment d’espelette
  • un peu de coriandre
  • fleur de sel
  • zestes d’un demi citron vert

Si l’on veut déguster des langoustines crues sans avoir à faire la cuisine ? 

Si vous êtes en Corse, filez chez Alessandro Capone, le chef du restaurant I Fuletti à Folelli. Il propose à sa carte des langoustines marinées avec une vinaigrette agrumes, soja, persillade et huile de poivrons. 

C’est servi avec une boule de glace maison aux agrumes et quelques pistaches concassées. 

Recette Alessandro Capone

Trois langoustines de taille moyenne les ouvrir en deux

pour la Marinade le jus d'un demi citron

une cuillère à café de soja sucré  

deux cuillères à café d huile de poivron confit

laisser mariner pendant 20 minutes au frais à déguster accompagné d une sala de de légumes d'été grillé et  quelque éclat de pistaches torréfiées pour le croquant