Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le menu de Raphael Rego : asperges, pintade et pressé de pommes-manioc
En entrée: Asperge/purée d’agrumes, perles de tapioca et croquant mangue et Puxuri
Il faut bien éplucher l’asperge verte, on peut garder les épluchures pour les déshydrater et faire un poudre d’asperges. Cuire l’asperge à l’anglaise, pendant 3 minutes, puis glacer après cuisson tout de suite, pour servir croquant
Purée d’agrumes :
ingrédients : 8 citrons jaunes bio non traités / 8 oranges sanguines / 20 Cl de lait d’amande
- il faut envelopper les citrons dans un papier aluminium, cuire au four pendant 1 heure à 150 degrés. Après la cuisson, couper en deux dans la longueur, enlever la pulpe avec une cuillère, passer la pulpe au chinois. Mélanger la pulpe avec la pulpe d’orange sanguine (voir ci-dessous), avec 20 cl de lait d’amande, monter le tout avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
- il faut des oranges sanguines, laissées dans un sirop dans un bocal, avec de la graine de coriandre, de la cardamone, anis étoilée, quelques écorces d’oranges sanguines, laisser mariner pendant minimum une semaine avant l’exécution de la recette
Les couper en deux dans la longueur, enlever la pulpe avec une cuillère, passer la pulpe au chinois
Gardez la peau des citrons et des oranges sanguines pour soit les mettre dans une préparation de cocktail, ou dans un sorbet ou bien les couper en brumoise pour les intégrer dans un tartare, ceviche etc, et ce afin de tout utiliser du produit
- Perles de tapioca: 100grammes de perles
il faut les cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, en remuant tout le temps. on les retire, les rincer à l’eau froide, les assaisonner avec une vinaigrette (huile d’olive citron)
- Croquant de mangue et puxuri : 1 mangue / 1 puxuri (on peut l’échanger par une moitié de fève de tonca ou une 1/2 gousse de vanille)
éplucher la mangue, mixer la chair avec le puxuri râpé (on peut changer le puxuri avec de la vanille ou tonca), dans une casserole faire cuire doucement le mélange, pour concentrer le mélange, puis étaler sur un Silpat, le mélange, laisser déshydrater dans un four à 90 degrés, jusqu’à obtenir une tuile
PLAT : Pintade du Périgord / jus de tucupi, farofa, piment biquinho
Jus de tucupi : c’est un jus de manioc fermenté
Farofa : farine de manioc torréfié à la poêle avec du beurre noisette
Piment biquinho : variété de piment brésilien très doux, on peut le remplacer par des piments végétariens, laisser marinés dans un bocal vinaigré, pendant quelques jours avant l’exécution de la recette
Pintade: enlever le suprême, enlever les cuisses (à garder pour une autre utilisation, utiliser la carcasse et les ailerons pour faire le jus de pintade, qui remplacera le jus de tucupi)
Cuisson de la pintade: démarrer avec une poele froide, côté peau, filet d’huile d’olive, montrer en cuisson doucement pour croustiller la peau tout en gardant la chair très tendre, pendant 10 minutes, en tournant le suprême de temps en temps, puis on laisse reposer le même temps de cuisson. finaliser au barbecue pendant 5 minutes pour donner un saveur fumée ou dans un four à 180 degrés
DESSERT : Pressé pommes manioc
avec une mandoline japonaise, ouvrir la manioc et la pomme en grande feuille très fine, préparer des bandes régulières de manioc et de pommes
Préparer un sirop de canne à sucre: laisser réduire le jus frais de canne à sucre ou acheter de la mélasse au marché
Disposer ensuite comme un mille feuille, les 3 éléments: une feuille de manioc, une feuille de pommes, sirop, une feuille de manioc……..jusqu’à obtenir la hauteur souhaitée, dernière couche: mélasse ou sirop
On enveloppe le tout dans du papier aluminium, on met au four pendant 48 heures à très basse température
Laisser refroidir pendant 24H, découper en pavé, avant de réchauffer au four juste avant de servir avec de la mélasse
Jus de priprioca : racine de l’amazonie non trouvable en France, donc je ne peux pas dire comment faire le jus, on peut le remplacer par de la mélasse
Sorbet : Rapadura : remplacer par une crème fouettée à la vanille et granité citron vert
