En entrée :
Œuf de ferme en colère,
Chlorophylle de blette
Pour 4 personnes
Œufs
4 œufs entiers
15 feuilles de filo
Chlorophylle de blette
4 pieds de blette
100 g de pousses d’épinard
30 g de persil plat équeuté
1 gousse d’ail épluché
60 g de beurre
Finition et dressage
40 g de farine de riz
2 blancs d’œufs
Huile de friture
Sel
Poivre
Les œufs
Tailler la pâte à filo en longs filaments d’environ 1 mm de large. Les réserver au frais.
Plonger délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée et compter exactement 6 minutes de cuisson. Égoutter les œufs, les rafraîchir dans une eau glacée pour stopper la cuisson puis les écaler délicatement.
Les réserver dans un bac avec de l’eau afin de conserver leur forme naturelle.
La chlorophylle de blette
Séparer le vert des côtes de blettes.
Retirer les filaments et laver le vert de blette. Puis le cuire dans une eau bouillante salée avec le persil plat et les gousses ail 3 minutes. Refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égoutter, mixer très finement au mixer.
Finition et dressage
Enrober délicatement les œufs de farine de riz, les tremper dans les blancs d’œufs puis les rouler dans les filaments de filo pour qu’ils adhèrent aux œufs.
Plonger les œufs dans la friture à 180 °C à peine 30 secondes, juste le temps nécessaire pour que le filo dore et croustille. Égoutter les œufs avec une écumoire, les saler et les poser au centre des assiettes.
Chauffer la chlorophylle de blette et mixer avec 50 g de beurre. Assaisonner
Enrober l’œuf de la chlorophylle
Servir aussitôt.
En plat :
Pomme de terre vendangeur
Ingrédients pour 4 personnes
4 Pommes de terre (amandine)
100 g Fines tranches de Lard de Colonnata
50 g Lamelles de truffes en saison
4 Fleurs d’ail
80 grammes Jus de volaille
Pomme de terre vendangeur
Laver les pommes de terre, puis à l’aide d’une mandoline, les tailler en fines rondelles. Les reconstituer en intercalant entre chaque rondelle, une fine tranche de lard de Colonnata et une lamelle de truffes. Les envelopper avec un papier film et les mettre sous vide dans des sacs rétractables, les rétracter dans de l’eau bouillante, puis les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 50 minutes environ.
Retirer le papier film puis les colorer dans une poêle antiadhésive avec un beurre mousseux. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
Finition et présentation
Disposer une pomme de terre vendangeur puis verser le jus.
Décor : fleur d’ail.
Vin conseillé
Pessac-Léognan rouge 2009 - Château Malartic Lagraviére.
En dessert :
Fraises au vin rouge
Pour 4 personnes
- 500 grammes de fraises
- 0.4l de vin rouge de bordeaux
- 1 bâton de cannelle
- 80 grammes de sucre cassonade
Portez à frémissement le vin rouge avec la cannelle et le sucre cassonade.
Laissez refroidir
Lavez les fraises, ôtez la queue et égouttez-les.
Taillez-les en 2 ou 4 sur la longueur puis incorporez-les au vin rouge, une fois celui-ci froid.
Laissez mariner au minimum 6 heures avant de les servir.
Servir à température ambiante
