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Le menu du jour de - Jacques Faussat - 24/02/18

Le plat du jour
24 février 2018 Épisode · Société
Description de l'épisode

Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !


Le menu de Jacques Faussat : Garbure, Côte de cochon noir et Soufflé chaud de clémentine et miel

 

La Garbure gersoise

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 pommes de terre

2 cuisses de canard confites

50g de graisse de canard

Sel, poivre

1 oignon émincé

2 carottes émincées

1 poireau

1 petite branche de céleri

15 feuilles de Chou vert ou Chou cavalier

2 bouillons cube de volaille

1 bouquet garni

4 tranches de pain de campagne frottées à l’ail

6 gousses d’ail haché

 

Epluchez carottes, oignons et pommes de terre. Fendez le poireau en deux.

Lavez tous les légumes, taillez-les en gros morceaux.

Effeuillez le chou et émincez-le.

Dans une grande marmite, faites revenir avec un peu de graisse de canard, les oignons, les carottes, le céleri. Mouillez avec 2 litres et demie d’eau et les cubes de volaille…

Ajoutez l’ail blanchi. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.

Ajoutez alors le chou émincé, les pommes de terre, les confits de canard . Salez et poivrez. Laissez cuire 1h à petite ébullition.

En fin de cuisson, la viande doit s’effilocher. Rectifiez l’assaisonnement, disposez dans la soupière les tranches de pain de campagne grillées frottées à l’ail et servez bien chaud.

 

Côte de Porc Noir Gascon, Carotte rôtie au miel et Thym citron, Transparence de Carotte et Yuzu

 

Ingrédients pour 4 personnes

2 épis de maïs frais

150g de beurre

6 carottes

200g de jus de carottes

40g de jus Yuzu

20g de sauce soja

3g d’agar agar

 

Pour réaliser le beurre de maïs, rôtissez les épis de maïs, récupérez les grains, misez avec la moitié du poids du beurre.

Pour la farce de carottes : épluchez et taillez en 4 les carottes dans le sens de la longueur, disposez-les dans une plaque à rôtir à 180 degrés avec de cuillère de miel clair et léger, huile d’olive et un bouquet de thym-citron. Une fois les carottes cuites, hâchez-les finement au couteau.

Pour la transparence Yuzu : chauffez tous les éléments ensemble jusqu’à ébullition, étalez finement sur une plaque, laissez refroidir et taillez selon la forme souhaitée avec un petit emporte-pièce.

 

Le Soufflé Mandarine, Sésame et Safran

 

Pour 4 moules à soufflés en porcelaine

Beurre ramoli 10g

Sucre semoule petite mesure (15/20g) pour l’intérieur des moules

150g de blanc d’œuf

75g de sucre semoule

100g de crème pâtissière

2 mandarines

Huile de Sésame

Miel de Manuka (peut être remplacé par un miel fort en goût).

 

Faites une crème pâtissière avec le zeste et le jus de mandarine.

Montez les blancs en neige (150g de blancs / 75g de sucre). Incorporez délicatement avec une spatule. Versez dans les moules, beurrez et sucrez au préalable. Cuisez 12 minutes à 170 degrés.

Préparez les condiments : Miel, Huile de Sésame, Fleurs de Capucine hachées finement

Une fois cuit, étalez le condiment au pinceau délicatement sur le dessus du soufflé.

  • La table des bons vivants

    Sardines grillées façon escovitch jamaïcain de Camille de La Perrière

    Laurent Mariotte

    Le plat du jour est signé Camille de La Perrière, cheffe du restaurant Jamrock à Paris, elle met à l’honneur la cuisine caribéenne et plus spécialement celle de la Jamaïque dont sa mère est originaire. Elle prépare pour Michel Boujenah et toute la bande des sardines grillées à la sauce jamaïcaine, s’inspirant de l’escovitch fish, une recette emblématique du pays.

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  • PP RECETTE SALADE MARIOTTE

    Salade de tomates cerises et tagète de Clément Vergeat

    Le plat du jour est signé Clément Vergeat, chef au Domaine de Roncemay à Chassy (Yonne) à la tête du restaurant gastronomique ERRE et du Bistrot du Château dans le même lieu. Il prépare pour toute la table une recette tout en fraîcheur : salade de tomates cerises, tagète, céleri branche et pickles de moutarde, une recette à retrouver à la carte de son Bistrot du Château. Il donne aussi des conseils à nos auditeurs pour réussir comme un chef sa salade de tomates.

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  • Harengs pommes à l’huile et pomme Anna du chef Thierry Marx

    Le chef apporte le plat du jour : harengs pommes à l’huile servis avec une pomme anna, spécialité culinaire inventée au XIXème siècle qui consiste en des lamelles de pommes de terres superposées et cuites au beurre clarifié. 

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  • Polenta, légumes de printemps et sauce cacahuètes de la cheffe Georgiana Viou

    Chaque samedi, La Table des bons vivants vous propose des recettes hautes en couleurs. Aujourd'hui, la cheffe Georgiana Viou vous propose une recette de polenta, légumes de printemps et sauce cacahuètes.

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  • Silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés du chef François Gagnaire, à la tête du restaurant Anicia à Paris

    Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux. 

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  • Filets de canette, mousseline de betterave, sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise d'Agnès Landes

    Filets de canette, mousseline de betterave, sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise d'Agnès Landes

    Filets de canette, mousseline de betterave et sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise Le plat du jour est signé Agnès Landes, cheffe aux fourneaux du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement). Elle propose une cuisine qui met à l’honneur le végétal et aime particulièrement varier les sauces pour accompagner les légumes rôtis ou les viandes grillées. Ainsi, les sauces vierges alliant huile d'olive, citron et fruits et légumes de saison sont souvent inscrites dans ses menus. Elle prépare ce samedi des filets de canette dorés, accompagnée d’une mousseline de betterave et d’une sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise.

      Audio -   24 mai 2025  - 06 min

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  • Oeuf parfait, coulis de petit-pois et ail des ours, crème anchois et origan de WIlliam Cottier

    Oeuf parfait, coulis de petit-pois et ail des ours, crème anchois et origan de William Cottier

    Le plat du jour est signé William Cottier, chef aux fourneaux du restaurant L’Entrepôt à Paris (14ème arrondissement. Tout à la fois bar, restaurant et cinéma d’art et d’essai, le chef et l’équipe de programmation du lieu propose une fois par mois “Le goût du ciné” un menu unique entièrement pensé en lien avec un film à l’affiche. Pour la Table des Bons Vivants, le chef s’est inspiré de la nouvelle saison de la série "Le Négociateur" avec François-Xavier Demaison où il est question de préparer un plat avec l'œuf parfait. Le chef a donc réalisé cet œuf, accompagné d’un coulis à l’ail des ours et aux petits pois, d’une crème à l’origan et aux anchois, le tout accompagné d’une salade d’asperges sauvages. 

      Audio -   17 mai 2025  - 08 min

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  • Sucrine grillée, écrasé de petits pois-menthe et vinaigrette au pastis de Margaux Fary 

    Sucrine grillée, écrasé de petits pois-menthe et vinaigrette au pastis de Margaux Fary 

    Le plat du jour est signé Margaux Fary, cheffe aux fourneaux du restaurant Luciole à Marseille (8ème arrondissement). A l’occasion de la venue de Sidonie Bonnec, dont l’intrigue de son roman prend place dans une banlieue de Londres, Margaux Fary a créé une recette spécialement pour elle, mêlant les saveurs marseillaises à celles de la cuisine britannique : sucrine braisée, écrasé de petits pois et menthe (en clin d’oeil au mushy peas anglais), sauce à l’anis. Une entrée généreuse à retrouver en exclusivité dans son restaurant marseillais.

      Audio -   10 mai 2025  - 07 min

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  • La table des bons vivants

    Steak au poivre vert de Penja de Pierre Siewe

    Laurent Mariotte

    Le plat du jour est signé Pierre Siewe, chef à la tête du restaurant Table Penja à Paris (7ᵉ arrondissement). Originaire du Cameroun, il avait à cœur de mettre à l’honneur le poivre de Penja, cultivé dans son pays natal et distingué par une Indication d’origine protégé (IGP). C’est un poivre vert, récolté avant maturité, qu’il convient de conserver dans de l'huile pour profiter de son goût frai et fruité en cuisson. Il prépare un classique bistrotier ce midi, le steak au poivre justement agrémenté du poivre de Penja.

      Audio -   3 mai 2025  - 13 min

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  • Artichauts à la juive, confit de tomates cerises, yaourt et salade d’herbes d’Alice Kamioka, cheffe exécutive du Drugstore (Paris)

    Artichauts à la juive, confit de tomates cerises, yaourt et salade d’herbes d’Alice Kamioka, cheffe exécutive du Drugstore (Paris)

    Le plat du jour est signé Alice Kamioka, cheffe exécutive du restaurant le Drugstore à deux pas de l’Arc de Triomphe à Paris. Véritable institution de la capitale, le Drugstore ouvre pour la première ses portes en 1958 sous l’impulsion du publicitaire Marcel Bleustein qui s’est inspiré des centres commerciaux américains ouvert jusqu’à tard dans la nuit et proposant, en plus d’un restaurant, différentes boutique comme une pharmacie, un tabac et même un service pressing. Aujourd’hui, la cheffe Alice Kamioka propose une carte créative changeant selon les saisons, à l’instar des artichauts à la juive, une recette italienne qu’elle a découverte durant ses différents voyages à Rome, à visiter la ville et ses trattorias. 

      Audio -   26 avril 2025  - 04 min

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