Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le menu de Michel Roth : Dos de sandre, Ris de veau et Yaourt aux fraises
Dos de sandre au jus de coquillages, artichauts poivrade et champignons des bois
Recette pour 10 personnes
Ingrédients :
- 10 filets de bar de 100/120g sans la peau
- ½ litre de jus de coquillages
(500g de couteaux + coques / 2 échalotes émincée / 1dl de vin de blanc sec / 2dl de fumet de poisson) et réserver les coques et les couteaux décortiqués
- 2dl de crème fraîche
- 1 botte d’estragon
- ½ botte d’aneth
- 2 endives rouges
- 20g de caviar
- 2 citrons confits en zestes
- 10 artichauts poivrade épluchés, les couper en quartiers et les cuire à la grecque
- 800g de champignons des bois sautés avec des cébettes hachées et herbes hachées
Progression :
Cuire les filets de bar à la poêle, finir à feu doux
Porter à ébullition le jus de coquillages, ajouter la crème et les herbes
Sauter les champignons des bois
Chauffer les quartiers d’artichauts
Ris de veau d’alpage rôti, petit pois, speak et jus a la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes
Ris de veau :
- 4 pommes de ris de veau de 20 gr prêt a cuire
- 50 gr de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- Sel /poivre
- Mitonnée de petits pois
- 150 gr de petits pois écosser
- 50 gr d’oignons thaï ciselé
- 50 gr de jambon speak coupé en petits dés
- 10 gr de beurre
- 7 cl de jus de petits pois
- Pate de citron confit
- 5 citrons jaune
- 300 gr d’eau
- 250 gr de sucre
- Purée de petits pois
- 250 gr de petits pois écossé
- 1 oignons ciselé
- ¼ litre de bouillon de poule
- 15 gr de beurre
- Jus réglisse
- 20 cl de jus de veau
- 1.5 gr de zan
Finition et décor :
- ¼ de barquette de cress de petits pois
- 12 pièces de chips de speak
- 10 gr de julienne de citron confit
Progression de la recette
Ris de veau : dans un poêlon, mettre à rissoler le ris de veau a l’huile d’olive et au beurre . ajouter la gousse d’ail écrasée et le thym. Laisser cuire 8 minute de chaque côté et obtenir une bonne coloration. Réservez
Mitonnée de petits pois : dans une casserole, faire suer au beurre l’oignon thaï ciselé, le speak en petits dés , ajouter les petits pois écossé , déglacer au jus de petits pois . Laisser cuire a feu doux jusqu’ a évaporation du liquide. Réservez
Pate de citron confit : faire blanchir le citron préalablement fendu en 4 départ au froide jusqu’ a ébullition. Répéter l’opération 7 fois. Égouttez, ajouter le sucre et l’eau et laisser cuire a feu doux pendant 2 heures, égouttez puis mixer pour obtenir une pate homogène. Réserver
Purée de petits pois : dans une casserole, faire suer au beurre, l’oignon ciselé, ajouter les petits pois écossée et le bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes. mixer pour obtenir une purée fine. Réservez
Jus réglisse : faire chauffer le jus de veau avec le Zan. Laisser fondre le Zan, rectifier l’assaisonnement et réservez
Finition et dressage : dans le fond d’une assiette, mettre la purée de petits pois. Ajouter tout autour la mitonnée de petits pois. Ajouter le ris de veau rôti. Glacer le ris de veau de jus au régisse. ajouter au-dessus des points de pate de citron, les cress de petit pois, les chips de speak et la julienne de citron confit.
Yaourt fraise aux écorces de citron vert et crumble
Recette pour 10 personnes
Yaourt :
- 1 yaourt nature
- 1 litre de lait
- 1 zeste de citron
- 1 gousse de vanille
- Billes de fraises
- 1 litre de jus de fraises
- 100g de sucre
- 7g de Xanthane
- Crème mascarpone
- 500g de mascarpone
- 500g de crème
- 80g de sucre
- 3 gousses de vanille
Crumble :
- 100g de sucre
- 100g de beurre
- 100g de poudre d’amandes
- 100g de farine
- Grué de cacao
- 300g de fraises
- Coulis de fruits rouges
Progression
Yaourt :
Mélanger tous les ingrédients puis le verser dans un moule. Cuire au four à 60°c pendant 3h.
Billes de fraises
Chauffer le jus, le sucre et la xanthane. Mouler dans des flexipan et réserver au froid.
Crème mascarpone
Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille puis ajoutée la crème montée.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients, étaler sur papier sulfurisé, cuire au four à 160°c pendant 25mn. Réserver.
Montage :
Sur le yaourt, disposer des quartiers de fraises, ajouter le crumble et les billes de fraises, le grué de cacao et le coulis de fruits rouges.
