Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Tartare de veau et crevette bleu /glace sésame
Pour une Assiette :
35 g de crevettes
35 g de veau
2 g de sésame grillé
À 2 g de Cébette
2 g de gingembre frais
Un filet de jus de citron vert fleur de sel, poivre du moulin blanc, piment d’Espelette, huile d’olive d’assaisonnement.
Mayonnaise classique 24 g de de pâte de Wasabi qui remplace la moutarde.
Glace sésame.
500 g de lait
500 g de crème
200 g de jaunes d’œufs
Un œuf
200 g de sucre en poudre
200 g de pâte de sésame doré
Sel fin p.m.
Faire chauffer le lait la crème, faire blanchir le sucre le jaune d’œuf est l’œuf Avec la pâte de sésame ajoutez le sel fin faire comme une crème anglaise mettre dans les bols à Paco au congèle et pacossé avant chaque service.
Poulpe et poitrine de cochon déglacer au vieux vinaigre /palourdes ouvertes
Poulpe pour 4 personnes
- poulpe cuit et tailler (tentacules)
Cuire le poulpe de 3 à 4 kg pendant 3 h au bouillon avec une garniture aromatique
Faites refroidir
- olives néres 8
- basilic ciselé 2 feuilles
- citron en dés 1 c à café
- palourdes 4 pièces
- vinaigre vieux de xérès 1 cl
- vin blanc 1 cl
- une tranche de poitrine 1/2 sel de cochon cuite au bouillon
- artichaut poivrade cuit (court mouillement) coupé en 2 3 pièces
Dans une sauteuse bien chaude, saisir les tentacules à l’huile d’olives
Dans une cocotte, ouvrir les palourdes au vin blanc
Retourner les morceaux de poulpe, ajouter une noix de beurre et les artichauts à plat pour les colorer
Débarrasser les palourdes
Déglacer le poulpe au vinaigre vieux
Monter la cuisson de palourdes au beurre
Y ajouter les olives, le basilic, le citron
Attention au sel!!
Dresser en volume, arroser de sauce, disposer le lard
Poitrine de cochon 1⁄2 sel
Dessaler les poitrines la veille, dans l’eau Changer l’eau, monter à ébullition Ecumer
Ajouter la garniture :
- carottes
- oignons piqués de clou de girofle
- ail
- BG
Cuire environ 4H jusqu’à attendrir la chair Débarrasser sur grille, pour égoutter Filmer individuellement en serrant bien Mettre en presse
Crème caramel au beurre salé
240 g de sucre fleur de coco
400g de jaunes d’œufs
5dl de lait entier
5dl de crème liquide 35%de matière grasse
3 gousse de vanille bien grasse
Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille infusée pendant 15 mn retirer les gousses fendues en deux
Faire blanchir le sucre et les jaunes d’œufs dans un cul de poule
Repartir l’appareil dans des pots cuire au bain marie pendant 45 mn a 100 degré
Laisser refroidir 2 h au frigo
1,
350 kg sucre semoule - 450 G d’eau
2.
- 540 G crème liquide
- 270 G d’eau
3.
- 405 G de beurre doux - 27 G sel fin
Caramel Beurre salé
Faire un caramel très brun avec la première pesé d’eau et le sucre (1)
Une fois la couleur souhaité, déglacer avec la crème liquide et la second pesée d’eau. (2) Monter avec le beurre et le sel à la fin et hors du feu (3)
À l’envoie versé le caramel sur les crèmes .
