Le carpaccio betteraves-beaufort de Jean Sulpice

Le carpaccio de betteraves et beaufort de Jean Sulpice

Au restaurant Le 1903

LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la purée de Noix

• 50g de noix
• 60g d’eau
• 15g de fromage blanc
• Tabasco
• Sel

Pour les betteraves cuites :

• 2 betteraves cuites

Pour le beaufort :

• 8 lamelles de beaufort
• 100g de beaufort
• 1 pièce d’œuf
• Farine
• Chapelure

Pour la vinaigrette de betterave

• 20 g de réduction de betterave
• 10 g de vinaigre de Xérès
• 20g d’huile d’olive

Pour la finition et dressage

• Poivre blanc Penja
• Quelques pousses de Pimprenelle 

DÉROULÉ DE LA FABRICATION

Pour la purée de noix :

Mixer l’ensemble des ingrédients à puissance maximum pendant 2 à 3 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.

Pour les betteraves :

A l’aide d’un couteau, tailler les betteraves en lamelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur. Les tailler à nouveau à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.

Beaufort :

Tailler des bâtonnets de 8 cm de long pour 1 cm de côté.

Passer les bâtonnets de beaufort dans la farine puis l’œuf préalablement battu et finir avec la chapelure.

Frire les bâtonnets de beaufort à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et l’obtention d’une couleur blonde.

Pour la vinaigrette de betterave :

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol.

Pour la finition et le dressage :

Déposer la purée de noix dans le fond de l’assiette.

Réaliser le carpaccio en intercalant les tranches de betteraves et de beaufort de l’extérieur vers l’intérieur en réalisant une rosace.

Assaisonner avec la vinaigrette et le poivre.

Déposer des pousses de pimprenelle.