Laurent Mariotte accueille l’artiste CharlElie Couture. Il sort son 26e album : “Contre toi”. Comme chaque semaine, un chef vient cuisiner le plat du jour. Ce samedi, c’est Julien Lefebvre, le chef du restaurant L’Âtre à Honfleur (Normandie). Au menu : un cabillaud confit, réduction de cidre et salsifis.
Le Cabillaud confit, Salsifis et sauce au cidre du chef Julien Lefebvre, du restaurant L’Âtre à Honfleur
Pour 4 personnes :
1 pces de Cabillaud (2 à 3 Kg)
½ L d’huile de pépins de raisins
1 citron vert
Q.s. : Sel/Poivre/Piment d’Espelette
Garniture
6 bâtons de salsifis (calibré fin et droit)
1 citron
25 gr de beurre doux
Q.s. : Vinaigre balsamique de pommes/Huile de pépins de raisins
Sauce au cidre brut
1 bouteille de cidre brut « Bayeux »
250 gr de crème double « Maison Borniambuc »
50 gr de beurre doux
Qs : Sel/Poivre/Calvados
Éléments de dressage
Ciboulette/Mourrons des oiseaux/Sarrasins Soufflés/Pignons de pins torréfiés
Pomme Granny-Smith
Préparation du Cabillaud :
- Se munir d’un filet de sole, d’une planche à découper et d’un film alimentaire.
Laisser maturer le poisson 2 à 3 jours, puis lever les deux filets, enlever la peau. Mettre au gros sel les filets pendant 8 minutes puis bien les rincer à l’eau douce. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Réaliser à l’aide d’un film alimentaire des ballotins réguliers. Détailler le poisson en morceau de 160 gr puis le plonger dans une huile infusée à 56 °C pendant 20 minutes. Sortir le poisson, ôter le film et réserver au chaud.
Préparation des salsifis rôtis et crus :
- Se munir d’une casserole, d’un couteau d’office, d’une planche à découper, d’une poêle et d’une mandoline japonaise.
Laver et éplucher les salsifis. Prendre un bâtonnet et le tailler finement à l’aide d’une mandoline. Dans une casserole, mettre de l’eau salée, du sel et un citron coupé en deux, ajouter les salsifis, porter à ébullition puis laisser cuire hors du feu. Égoutter les salsifis, les tailler. Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile de pépins de raisins, faire rôtir les salsifis et ajouter une noisette de beurre. Réserver au chaud.
Préparation de la sauce au cidre brut :
- Se munir d’une casserole, d’une spatule, d’un chinois étamine.
Dans une casserole, mettre le cidre à réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux et légèrement caramel, ajouter ensuite la crème double, rectifier l’assaisonnement, rafraichir avec un trait de calvados. Réserver au chaud.
Finitions et dressage :
Dans une assiette creuse, déposer au centre le cabillaud confit avec le sarrasin, la ciboulette ciselée et les pignons de pins dessus, ajouter autour les salsifis rôtis accompagnés des copeaux crus. Émulsionner la sauce au cidre et ajouter de l’écume autour. Terminer avec quelques sommités de mourrons des oiseaux.
Servir.
